Mexikanische Tamales mit Hähnchen und roter Chilisauce
geteilt von Nibblore Español
Diese Tamales sind zart und locker und mit saftigem, gezupftem Hähnchen in aromatischer roter Chilisauce gefüllt. Gründliches Aufschlagen des Schweineschmalzes und die schrittweise Zugabe der Brühe sorgen für eine leichte Masa, während sanftes Dämpfen ein Austrocknen verhindert. Sie eignen sich ideal für ein Familienessen und lassen sich sehr gut vorbereiten. • Die Brühe sollte lauwarm und nicht kochend heiß sein, damit das Schweineschmalz bei der Teigzubereitung nicht schmilzt. • Die Sauce für die Füllung recht dick einkochen; eine wässrige Füllung erschwert das Verschließen und kann die Masa klebrig machen. • Den Dämpftopf nicht überfüllen: Zwischen den Tamales muss Platz bleiben, damit der Dampf zirkulieren kann. • Wenn das Gericht sicher glutenfrei sein muss, auf entsprechend zertifizierte Masa Harina und zertifiziertes Backpulver achten. • Die Hähnchenoberkeulen können durch Hähnchenbrust ersetzt werden. Deren Garzeit auf 18 bis 20 Minuten verkürzen und prüfen, ob im Inneren 74 °C erreicht sind. • Für eine moderate Schärfe eine der Ancho-Chilis durch eine getrocknete Chipotle-Chili ersetzen. • Das Schweineschmalz lässt sich durch die gleiche Menge Pflanzenfett ersetzen, allerdings wird der Geschmack dadurch weniger kräftig. • Falls kein mexikanischer Oregano erhältlich ist, 1/3 TL gewöhnlichen getrockneten Oregano verwenden. Gegarte Tamales in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einzeln verpackt bis zu 3 Monate einfrieren. Gekühlte Tamales im Hüllblatt 12 bis 15 Minuten dämpfen; tiefgekühlte Tamales direkt aus dem Gefrierfach 20 bis 25 Minuten dämpfen. Alternativ abgedeckt in 45-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle erwärmen.
- Gesamtzeit
- 150 Min.
- Portionen
- 16
- Schwierigkeit
- Mittel
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- 20Maishüllblätter, getrocknet, ganz und ohne große Risse
- 700 gHähnchenoberkeulen, ausgelöst und ohne Haut
- 1 ½ lWasser
- ½weiße Zwiebel
- 3 ZehenKnoblauch, geschält
- 2 TLfeines Salz, aufgeteilt
- 6Guajillo-Chilis, getrocknet, entstielt und entkernt
- 2Ancho-Chilis, getrocknet, entstielt und entkernt
- 2 ELPflanzenöl
- ½ TLKreuzkümmel, gemahlen
- ½ TLmexikanischer Oregano, getrocknet
- 1 ELApfelessig
- 500 gMasa Harina aus nixtamalisiertem Mais, für Tamales
- 2 TLglutenfreies Backpulver
- 180 gSchweineschmalz, zimmerwarm
- 600 mlHähnchenbrühe vom Garen, lauwarm und aufgeteilt
Zubereitung
- 1Die Maishüllblätter in eine große Schüssel legen, mit sehr heißem Wasser bedecken und mit einem Teller unter Wasser halten. 30 Minuten einweichen, dann abgießen und vor dem Formen der Tamales leicht trocken tupfen.
- 2Hähnchen, Wasser, Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 1 TL Salz in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze sanft aufkochen, den Schaum abschöpfen und teilweise abgedeckt 25 Minuten garen, bis das Hähnchen im Inneren 74 °C erreicht. Das Fleisch auf einen Teller geben, die Brühe abseihen und 600 ml davon aufbewahren. Sobald das Hähnchen etwas abgekühlt ist, das Fleisch in Fasern zupfen.
- 3Während das Hähnchen gart, die Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite 15 bis 20 Sekunden rösten, bis sie duften; dabei nicht verbrennen lassen. Mit frisch aufgekochtem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen. Anschließend abgießen.
- 4Die eingeweichten Chilis mit der übrigen Knoblauchzehe, Kreuzkümmel, Oregano, Essig und 250 ml der beiseitegestellten Brühe etwa 1 Minute zu einer sehr glatten Sauce pürieren. Bei einem weniger leistungsstarken Mixer die Sauce anschließend durch ein feines Sieb streichen.
- 5Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Sauce vorsichtig hineingeben und unter häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten kochen, bis sie etwas dunkler und so dick ist, dass sie einen Löffel überzieht. 1/2 TL Salz und das gezupfte Hähnchen hinzufügen und weitere 3 Minuten garen. Die Füllung soll saftig sein, aber keine freie Flüssigkeit enthalten. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
- 6Masa Harina, Backpulver und den übrigen 1/2 TL Salz in einer großen Schüssel mischen. Das Schweineschmalz in einer zweiten Schüssel mit dem Handrührgerät 3 bis 4 Minuten hell und luftig aufschlagen. Die Masa-Mischung in drei Portionen einarbeiten und dabei abwechselnd die übrigen 350 ml lauwarme Brühe zugießen. Weitere 3 Minuten schlagen; der Teig soll weich, locker und gut streichfähig sein. Falls er bröckelig ist, esslöffelweise zusätzliche Brühe oder lauwarmes Wasser einarbeiten.
- 7Ein Maishüllblatt mit der glatten Seite nach oben und dem breiten Ende zum Körper hin auslegen. Etwa 55 g Teig zu einem 12 × 10 cm großen Rechteck verstreichen, dabei an den Seiten 3 cm und am schmalen Ende mindestens 6 cm frei lassen. 2 EL Füllung längs mittig darauf verteilen.
- 8Beide Längsseiten des Blatts zur Mitte falten, sodass die Teigränder aufeinandertreffen und die Füllung einschließen. Das schmale Ende nach oben klappen. Auf diese Weise etwa 16 Tamales formen; eingerissene Exemplare zusätzlich mit weiteren Blättern umwickeln.
- 9So viel Wasser in einen Dämpftopf füllen, dass es 3 cm unter dem Einsatz steht, und aufkochen. Die Tamales mit dem offenen Ende nach oben senkrecht hineinstellen, ohne sie zu dicht zu packen. Mit übrigen Maishüllblättern und anschließend mit dem Deckel abdecken. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 60 bis 70 Minuten unter gleichmäßiger Dampfentwicklung garen. Den Wasserstand alle 25 Minuten kontrollieren und bei Bedarf kochendes Wasser nachfüllen, ohne die Tamales zu benetzen.
- 10Nach 60 Minuten einen Tamal herausnehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Er ist fertig, wenn sich das Hüllblatt sauber löst und die Masa fest und zart statt klebrig ist; haftet sie noch am Blatt, weitere 10 bis 15 Minuten dämpfen. Den Herd ausschalten und alle Tamales vor dem Servieren zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.