Vorspeise
Hausgemachte Schinkenkroketten – cremig und knusprig
Mittelgeteilt von Nibblore Español
Diese spanischen Schinkenkroketten verbinden eine samtige Béchamel mit reichlich Serrano-Schinken und einer dünnen, goldbraunen Panade. Gründliches Anschwitzen des Mehls verhindert einen mehligen Geschmack, während vollständiges Durchkühlen das Formen erleichtert. Sie eignen sich ideal als Tapas oder Vorspeise und lassen sich vor dem Frittieren einfrieren. • Den Schinken sehr fein würfeln, damit sich sein Aroma gleichmäßig verteilt und größere Stücke das Formen nicht erschweren. • Ohne Küchenthermometer lässt sich die Öltemperatur mit einem Brotkrümel prüfen: Er sollte sofort Blasen bilden und in etwa 40 Sekunden goldbraun werden, ohne zu verbrennen. • Den Topf nicht überfüllen. Sinkt die Temperatur stark ab, saugt die Panade Öl auf und die Kroketten können aufplatzen. • Klebt die Masse beim Formen, weitere 30 Minuten kühlen, statt zusätzliches Mehl einzuarbeiten, das die Füllung schwer machen würde. • Für ein intensiveres Aroma kann Serrano-Schinken in gleicher Menge durch Ibérico-Schinken ersetzt werden. • Die Zwiebel kann entfallen; in diesem Fall das Mehl direkt in Butter und Öl anschwitzen. • Für eine gröbere Panade das feine Paniermehl durch Panko ersetzen, wobei das Ergebnis weniger traditionell ausfällt. • Anstelle von Vollmilch kann fettarme Milch verwendet werden, die Béchamel wird dann jedoch etwas weniger cremig. Frittierte Kroketten in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen 7–9 Minuten bei 190 °C im Backofen oder in der Heißluftfritteuse erhitzen. Zum Einfrieren die panierten, noch nicht frittierten Kroketten zunächst auf einem Blech fest werden lassen und anschließend in einem luftdichten Gefrierbeutel bis zu 2 Monate lagern. Tiefgefroren in kleinen Portionen bei 170 °C 4–5 Minuten frittieren.
Zutaten
- 120 gSerrano-Schinken, sehr fein gewürfelt
- 70 gungesalzene Butter
- 25 mlmildes Olivenöl
- 80 gZwiebel, sehr fein gehackt
- 90 gWeizenmehl Type 405
- 650 mlVollmilch
- 1 Prisegemahlene Muskatnuss
- ¼ TLgemahlener weißer Pfeffer
- ¼ TLfeines Salz, nach Geschmack
- 70 gWeizenmehl Type 405, zum Panieren
- 3große Eier
- 180 gfeines Paniermehl
- 1 lSonnenblumenöl oder mildes Olivenöl, zum Frittieren
Zubereitung
- 1Die Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie dampft, aber nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen und warm halten.
- 2Die Butter zusammen mit 25 ml Olivenöl in einer großen Pfanne mit 28 cm Durchmesser oder einem flachen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und unter Rühren 6–8 Minuten sehr weich und glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
- 390 g Mehl einrühren und die Mischung mit einem Pfannenwender oder Schneebesen 2 Minuten kräftig bearbeiten. Sie soll eine gleichmäßige Paste bilden und nicht mehr nach rohem Mehl riechen, dabei aber keine Farbe annehmen.
- 4Etwa ein Viertel der heißen Milch zugießen und alles zu einer glatten Paste verrühren. Die übrige Milch in drei Portionen hinzufügen und nach jeder Zugabe gründlich rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
- 5Die Béchamel bei mittlerer bis niedriger Hitze 10–12 Minuten unter ständigem Rühren garen, dabei Boden und Ecken sorgfältig ausschaben. Sie ist fertig, wenn sie glänzt, sich vom Rand löst und eine mit dem Pfannenwender gezogene Spur erst nach 2–3 Sekunden wieder zusammenläuft.
- 6Schinken, Muskatnuss und Pfeffer einrühren und weitere 2 Minuten garen. Die Masse abschmecken und nur bei Bedarf bis zu 1/4 TL Salz zugeben, da der Schinken bereits ausreichend salzig sein kann.
- 7Die Masse in einer etwa 20 × 25 cm großen Form 2–3 cm dick verstreichen. Die Oberfläche direkt mit wiederverwendbarer Frischhaltefolie oder Backpapier abdecken, damit sich keine Haut bildet. 30 Minuten abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen; diese Ruhezeit ist nicht in den aktiven Zeitangaben enthalten.
- 8Drei Schalen vorbereiten: eine mit 70 g Mehl, eine mit den verquirlten Eiern und eine mit Paniermehl. Die kalte Masse in 24 Portionen von jeweils etwa 38–40 g teilen und mit leicht bemehlten Händen zu ungefähr 5 cm langen Rollen formen.
- 9Jede Krokette zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und abschließend im Paniermehl wenden. Die Panade sanft andrücken, damit sie gleichmäßig haftet. Die panierten Kroketten 20 Minuten kalt stellen, damit sie beim Frittieren besser ihre Form behalten.
- 10Das Frittieröl in einen tiefen Topf gießen und auf 175 °C erhitzen. Die Kroketten portionsweise zu je 4–5 Stück 2–3 Minuten frittieren und einmal wenden, bis sie rundum goldbraun sind. Das Öl zwischen 170 und 180 °C halten und vor jeder neuen Portion wieder auf Temperatur kommen lassen.
- 11Die Kroketten mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem über einem Blech platzierten Kuchengitter abtropfen lassen. Vor dem heißen Servieren 2 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung etwas setzt.