Hauptgericht
Königsberger Klopse Rezept mit cremiger Kapernsauce
Mittelgeteilt von Nibblore Deutsch
Diese Königsberger Klopse sind zart, würzig und von einer samtigen Sauce mit angenehm säuerlichen Kapern umhüllt. Das schonende Garen in aromatischer Brühe hält die Fleischklöße saftig, während eine helle Mehlschwitze der Sauce Bindung gibt. Dazu passen Salzkartoffeln und ein einfacher Rote-Bete-Salat. • Die Brühe darf beim Garen nicht sprudelnd kochen, sonst können die Klopse auseinanderfallen und trocken werden. • Einen kleinen Teelöffel der Fleischmasse vorab in der Brühe garen und probieren; so lässt sich die Würzung noch korrigieren. • Wird die Sauce zu dick, esslöffelweise zusätzliche Garbrühe einrühren. Ist sie zu dünn, einige Minuten länger offen köcheln lassen. • Salzkartoffeln nehmen die Kapernsauce besonders gut auf; Rote Bete sorgt als Beilage für einen erdigen, leicht süßen Kontrast. • Statt gemischtem Hackfleisch kann Kalbshack verwendet werden; die Klopse werden dadurch feiner und etwas milder. • Das altbackene Brötchen lässt sich durch 60 g ungesüßtes Weißbrot ohne harte Kruste ersetzen. • Anstelle von Rinderbrühe eignet sich eine milde Fleischbrühe; bei bereits stark gesalzener Brühe das Salz in der Fleischmasse leicht reduzieren. • Für eine weniger gehaltvolle Sauce kann die Sahne durch dieselbe Menge Vollmilch ersetzt werden. Reste vollständig abkühlen lassen und Klopse samt Sauce luftdicht verpackt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen und bei Bedarf etwas Brühe zugeben; nicht stark kochen. Einfrieren ist bis zu 2 Monate möglich, allerdings kann die Sahnesauce nach dem Auftauen leicht ausflocken; langsam im Kühlschrank auftauen und beim Erhitzen kräftig glattrühren.
Zutaten
- 1altbackenes Brötchen, etwa 60 g
- 100 mlMilch, lauwarm
- 1kleine Zwiebel
- 1 ELButter
- 500 ggemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein
- 1Ei, Größe M
- 1 TLmittelscharfer Senf
- ¾ TLSalz
- ¼ TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 PriseMuskatnuss, frisch gerieben
- 1 lRinderbrühe
- 1Lorbeerblatt
- 4Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 6schwarze Pfefferkörner
- 40 gButter
- 40 gWeizenmehl Type 405
- 600 mlheiße, abgesiebte Garbrühe
- 100 mlSchlagsahne
- 3 ELKapern, abgetropft
- 1 ELKapernlake
- 1 ELfrisch gepresster Zitronensaft
- 1 TLZucker
- ¼ TLSalz für die Sauce, nach Bedarf
- 2 ELglatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
- 1Das Brötchen in kleine Stücke zupfen, mit der lauwarmen Milch übergießen und 10 Minuten einweichen. Inzwischen die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln und in 1 EL Butter bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen; anschließend etwas abkühlen lassen.
- 2Das eingeweichte Brötchen mit den Händen gründlich ausdrücken. Hackfleisch, Brötchen, gedünstete Zwiebel, Ei, Senf, 3/4 TL Salz, gemahlenen Pfeffer und Muskat in einer Schüssel 1 bis 2 Minuten vermengen, bis die Masse gleichmäßig bindet. Mit angefeuchteten Händen 12 Klopse von jeweils etwa 55 g formen.
- 3Rinderbrühe, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem breiten Topf mit mindestens 24 cm Durchmesser aufkochen. Die Hitze reduzieren, bis die Brühe nur noch leicht siedet. Die Klopse vorsichtig einlegen und bei 85 bis 90 °C ohne sprudelndes Kochen 15 bis 17 Minuten gar ziehen lassen; sie sollen durchgegart sein und innen mindestens 70 °C erreichen.
- 4Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und abgedeckt warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und 600 ml davon für die Sauce abmessen.
- 5Für die Sauce 40 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Die heiße Garbrühe nach und nach einrühren und dabei jede Zugabe glatt rühren.
- 6Die Sauce aufkochen, dann bei niedriger bis mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten offen köcheln lassen und regelmäßig rühren, bis sie cremig ist und einen Löffel dünn überzieht. Sahne, Kapern, Kapernlake, Zitronensaft und Zucker einrühren und weitere 2 Minuten sanft erhitzen.
- 7Die Sauce probieren und bei Bedarf mit bis zu 1/4 TL Salz sowie zusätzlichem Zitronensaft abschmecken. Die Klopse in die Sauce geben und bei niedriger Hitze 3 Minuten erwärmen, ohne die Sauce kochen zu lassen. Mit Petersilie bestreuen und heiß servieren.