Einfache Marseiller Bouillabaisse
geteilt von Nibblore Cuisine
Diese unkomplizierte Bouillabaisse vereint festfleischigen Fisch und Miesmuscheln mit Tomaten, Fenchel und Safran in einem kräftig aromatischen Sud. Werden die Fischstücke je nach Dicke nach und nach eingelegt, bleiben sie saftig und zerfallen nicht; knusprige Knoblauch-Croûtons nehmen den würzigen Sud besonders gut auf. Ein geselliges Essen für Gäste, das ohne die vielen Fischsorten der traditionellen Variante auskommt. • Zwei festfleischige Fischsorten unterschiedlicher Dicke, beispielsweise Kabeljau und Seeteufel, sorgen ohne zusätzlichen Aufwand für mehr Abwechslung. • Der Sud lässt sich bis zu zwei Tage im Voraus zubereiten; Fisch und Miesmuscheln jedoch erst unmittelbar vor dem Servieren hineingeben. • Nach Zugabe des Fischs darf der Sud nur sanft köcheln: Starkes Kochen macht das Fleisch trocken und lässt es zerfallen. • Ist der Fischfond bereits gesalzen, zunächst kein Salz hinzufügen und erst nach dem Öffnen der Muscheln abschmecken. • Den Weißwein durch 150 ml Fischfond mit 2 TL Zitronensaft ersetzen. • Statt Miesmuscheln 500 g gründlich gewässerte Venusmuscheln verwenden und so lange garen, bis sie sich geöffnet haben. • Seehecht, Seelachs, Kabeljau, Seeteufel oder Knurrhahn eignen sich einzeln oder gemischt, sofern die Stücke ausreichend dick geschnitten sind. • Für eine glutenfreie Variante das Baguette durch zertifiziert glutenfreies Brot ersetzen und die Kennzeichnung des Fischfonds prüfen. Abgekühlte Reste in einem luftdicht verschlossenen Behälter 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren. Zugedeckt bei sehr niedriger Hitze erwärmen, ohne den Sud aufzukochen, bis der Fisch vollständig heiß ist. Der Sud allein kann 2 Monate eingefroren werden; gegarter Fisch und Miesmuscheln eignen sich nicht zum Einfrieren, da ihre Konsistenz darunter leidet.
- Gesamtzeit
- 75 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
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- 1 kgfestfleischige Weißfischfilets, grätenfrei und in 5 cm große Stücke geschnitten
- 750 gMiesmuscheln, gesäubert und entbartet
- 3 ELOlivenöl
- 1gelbe Zwiebel, fein geschnitten
- 1Lauch, nur der weiße Teil, gewaschen und fein geschnitten
- 1Fenchelknolle, fein geschnitten
- 4 ZehenKnoblauch, gehackt
- 2 ELTomatenmark
- 400 gstückige Tomaten aus der Dose
- 150 mltrockener Weißwein
- 1.2 lungesalzener Fischfond
- 1unbehandelte Orange, Schale in drei breiten Streifen abgezogen
- 1 TLFenchelsamen, leicht zerdrückt
- 1 TLgetrockneter Thymian
- 2Lorbeerblätter
- ¼ TLSafranfäden
- ¼ TLCayennepfeffer
- 1 TLfeines Salz, nach Geschmack mehr
- ½ TLschwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1Baguette, in 12 Scheiben geschnitten
- 2 ELOlivenöl, für die Croûtons
- 1 ZeheKnoblauch, geschält und für die Croûtons halbiert
- 2 ELglatte Petersilie, grob gehackt
Zubereitung
- 1Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 3 EL Olivenöl in einem 5 bis 6 Liter fassenden Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Lauch, Fenchel und 1/2 TL Salz hineingeben und unter häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten dünsten, bis das Gemüse weich ist, aber keine Farbe angenommen hat.
- 2Gehackten Knoblauch, Tomatenmark, Fenchelsamen und Cayennepfeffer hinzufügen. Unter Rühren 2 Minuten anrösten, bis das Tomatenmark etwas dunkler wird. Mit Weißwein ablöschen, den Topfboden freikratzen und die Flüssigkeit 3 bis 4 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen.
- 3Stückige Tomaten, Fischfond, Orangenschale, Thymian, Lorbeer, Safran, das restliche Salz und den Pfeffer dazugeben. Aufkochen, dann offen bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 Minuten sanft köcheln lassen. Der Sud soll sich etwas reduzieren, aber noch reichlich genug sein, um den Fisch zu bedecken.
- 4Während der Sud köchelt, die Baguettescheiben auf einem Backblech verteilen, mit 2 EL Olivenöl bestreichen und 8 bis 10 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden und goldbraun sowie knusprig rösten. Die heißen Scheiben sofort mit der Schnittfläche der halbierten Knoblauchzehe einreiben und beiseitestellen.
- 5Orangenschale und Lorbeerblätter entfernen. Den Sud abschmecken und nur vorsichtig nachsalzen, da die Miesmuscheln zusätzlich Salz abgeben. Den Sud weiterhin sanft köcheln lassen, die dicksten Fischstücke hineinlegen und ohne Umrühren 3 Minuten garen.
- 6Die dünneren Fischstücke hinzufügen, den Topf abdecken und weitere 3 Minuten garen. Anschließend die Miesmuscheln darauf verteilen, erneut abdecken und 4 bis 6 Minuten garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben und der Fisch undurchsichtig, im Kern noch leicht perlmuttfarben ist und sich in großen Lamellen löst. Muscheln, die nach dem Garen geschlossen geblieben sind, entsorgen.
- 7Den Topf behutsam rütteln, statt umzurühren, damit die Fischstücke nicht zerfallen. Mit Petersilie bestreuen und sofort in vorgewärmten tiefen Tellern servieren; pro Person zwei Knoblauch-Croûtons dazu reichen.