Hühner-Ramen mit selbst gemachter Brühe
geteilt von Nibblore Kitchen
Diese hausgemachten Ramen verbinden eine klare, langsam geköchelte Hühnerbrühe mit würziger Soja-Tare, bissfesten Nudeln und klassischen Toppings. Durch sanftes Simmern bleibt die Brühe klar und aromatisch; da jede Schüssel einzeln gewürzt wird, lässt sich die Balance präzise abstimmen. Ideal als Wochenendprojekt, wobei sich die Brühe gut vorbereiten lässt. • Sanftes Köcheln ist entscheidend: Starkes Kochen verbindet Fett und Trübstoffe mit der Brühe, wodurch sie trüb und schwer wird. • Die Servierschalen mit kochendem Wasser vorwärmen, dann unmittelbar vor dem Anrichten ausgießen und abtrocknen, damit die Ramen länger heiß bleiben. • Die Tare zusammen mit der Brühe abschmecken, nicht pur; sie ist absichtlich hochkonzentriert und salzig. • Die Nudeln erst kochen, wenn alle Toppings vorbereitet sind, da frische Ramen in heißer Brühe schnell weich werden. • Falls keine Hühnerkarkassen erhältlich sind, ausschließlich Hühnerflügel verwenden; Haut und Gelenke liefern genügend Gelatine für eine vollmundige Brühe. • Frische Ramen-Nudeln lassen sich durch 360 g getrocknete Ramen-Nudeln ersetzen; diese nach Packungsangabe garen. • Anstelle von Baby-Pak-Choi eignen sich Spinat oder zarter Chinakohl. • Für eine weniger süße Würzung den Mirin durch 45 ml Sake, 15 ml Wasser und 1 zusätzlichen TL Zucker ersetzen. Abgeseihte Brühe, Tare, Hähnchen, Eier und Gemüse getrennt in luftdicht verschlossenen Behältern bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren; die Brühe rasch herunterkühlen und fest gewordenes Fett auf Wunsch von der Oberfläche abnehmen. Die Brühe lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Servieren die Brühe kräftig aufkochen, das Hähnchen kurz darin erwärmen und die Nudeln frisch garen; fertig angerichtete Ramen eignen sich weder zum Einfrieren noch zum erneuten Aufwärmen.
- Gesamtzeit
- 275 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
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Rezept speichernZutaten
- 1.8 kgHühnerflügel und Hühnerkarkassen
- 3 lkaltes Wasser sowie zusätzliches Wasser zum Kochen von Nudeln und Eiern
- 1 mittelgroßegelbe Zwiebel, geschält und geviertelt
- 1 KnolleKnoblauch, quer halbiert
- 40 gfrischer Ingwer, in Scheiben
- 4 ganzeFrühlingszwiebeln
- 10 ggetrockneter Kombu
- 120 mljapanische Sojasauce
- 60 mlMirin
- 30 mlSake
- 2 TLZucker
- 4 großeEier
- 600 gfrische Ramen-Nudeln
- 250 gBaby-Pak-Choi, längs halbiert
- 240 ggegartes Hähnchenfleisch aus der Oberkeule, dünn aufgeschnitten
- 3 Frühlingszwiebelnin feine Ringe geschnitten, zum Servieren
- 2 TLgeröstetes Sesamöl
- 1 BlattNori, in 4 Rechtecke geschnitten
Zubereitung
- 1Hühnerflügel und Karkassen in einen 8-Liter-Suppentopf geben und mit 3 Litern kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, etwa 20 Minuten. Grauen Schaum und überschüssiges Fett 5 Minuten lang von der Oberfläche abschöpfen; die Brühe nicht sprudelnd kochen lassen.
- 2Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und ganze Frühlingszwiebeln hinzufügen. Die Hitze so einstellen, dass die Brühe nur sanft köchelt und gelegentlich kleine Bläschen aufsteigen. Ohne Deckel 3 Stunden garen, dabei nach Bedarf abschäumen und nur etwas heißes Wasser nachgießen, falls Hühnerteile aus der Brühe ragen.
- 3Den Herd ausschalten, Kombu in die Brühe geben und 20 Minuten ziehen lassen. Kombu herausnehmen und die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf abgießen, ohne die festen Bestandteile auszudrücken. Die festen Bestandteile entsorgen. Es sollten etwa 2 Liter Brühe übrig sein; falls nötig, etwas Wasser ergänzen oder eine deutlich größere Menge kurz einkochen.
- 4Während die Brühe köchelt, Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker unter Rühren aufgelöst hat. Die Soja-Tare vom Herd nehmen und beiseitestellen.
- 5In einem mittelgroßen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig hineingeben und für weich gestockte Eigelbe 7 Minuten kochen. Sofort für 10 Minuten in Eiswasser abschrecken, anschließend pellen und längs halbieren.
- 6In einem großen Topf ungesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Pak Choi darin 1 bis 2 Minuten blanchieren, bis er leuchtend grün und gerade weich ist. Mit einer Zange herausheben, gut abtropfen lassen und beiseitestellen; das Wasser für die Nudeln weiterkochen lassen.
- 7Die abgeseihte Brühe bei mittlerer Hitze bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Je 2 EL Soja-Tare und 1/2 TL Sesamöl in vier vorgewärmte, tiefe Schalen geben. Je 450 ml heiße Brühe zugießen und umrühren. Vorsichtig abschmecken und nach Wunsch pro Schale bis zu 1 weiteren EL Tare für eine salzigere Brühe einrühren.
- 8Die Ramen-Nudeln auflockern und nach Packungsangabe im kochenden Wasser garen, bei frischen Nudeln meist 1 1/2 bis 3 Minuten. Während der ersten 30 Sekunden umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Gründlich abgießen, nicht abschrecken und sofort auf die gewürzten Schalen verteilen.
- 9Hähnchenscheiben, Pak Choi, Eihälften, Frühlingszwiebelringe und Nori auf den Nudeln anrichten. Sofort servieren, solange die Brühe sehr heiß und die Nudeln noch bissfest sind.