Glutenfreies Pani Puri mit Kartoffelfüllung und würzigem Minzwasser
geteilt von המטבח של Nibblore
Knusprige Pani Puri werden mit würzigen Kartoffeln und Kichererbsen gefüllt und mit säuerlich-scharfem Minz-Tamarinden-Wasser serviert. Reismehl, Tapiokastärke und Flohsamenschalen sorgen dafür, dass die dünnen Teigtaschen auch ohne Gluten beim Frittieren aufgehen. Für maximale Knusprigkeit jedes Puri erst unmittelbar vor dem Essen füllen. • Die Teigplatten müssen sehr dünn und gleichmäßig sein; dicke Stellen oder Risse verhindern, dass sich die Puri aufblähen. • Teig und noch nicht frittierte Kreise stets abdecken, denn schon wenige Minuten an der Luft können Risse verursachen. • Zuerst ein einzelnes Puri testen. Bräunt es, bevor es sich aufbläht, ist das Öl zu heiß; sinkt es ab und saugt sich mit Öl voll, ist das Öl zu kalt. • Bei Kichererbsenmehl, Gewürzen und Tamarindenpaste auf eine ausdrückliche Glutenfrei-Kennzeichnung achten, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. • Tapiokastärke kann durch die gleiche Menge Kartoffelstärke ersetzt werden; die Puri werden dann etwas weniger elastisch. • Brauner Zucker kann durch die gleiche Menge Kokosblütenzucker ersetzt werden. • Für eine mildere Variante die grüne Chilischote weglassen und nur die Hälfte des Chilipulvers verwenden. • Falls kein Kala Namak erhältlich ist, 1/2 TL feines Salz verwenden; dadurch fehlt allerdings die typische schwefelige Note. Vollständig abgekühlte Puri in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur bis zu 2 Tage aufbewahren. Falls sie weich werden, auf einem Gitter im Backofen bei 150 °C 4–6 Minuten aufbacken und anschließend abkühlen lassen. Füllung und Gewürzwasser getrennt im Kühlschrank bis zu 2 Tage lagern. Die Füllung lässt sich 1 Monat einfrieren; Puri und Gewürzwasser sollten nicht eingefroren werden. Gefüllte Puri nicht aufbewahren.
- Gesamtzeit
- 90 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Fortgeschritten
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- 120 gweißes Reismehl, fein gemahlen
- 45 gTapiokastärke
- 20 gKichererbsenmehl
- 4 gFlohsamenschalenpulver
- ½ TLSalz, fein
- 1 TLPflanzenöl
- 120 mlWasser, warm, nach Bedarf etwas mehr
- 1 lPflanzenöl, zum Frittieren
- 400 gKartoffeln, geschält und in 3 cm große Würfel geschnitten
- 120 gKichererbsen, gekocht und abgetropft
- ½ TLKreuzkümmel, gemahlen
- ½ TLChaat Masala, glutenfrei
- ¼ TLKashmiri-Chilipulver
- ½ TLSalz, fein
- 2 ELKoriandergrün, fein gehackt
- 20 gMinzblätter, frisch
- 15 gKorianderblätter, frisch
- 1grüne Chilischote, grob gehackt
- 15 gIngwer, frisch, geschält und in Scheiben geschnitten
- 45 gTamarindenpaste, pur und glutenfrei
- 25 gbrauner Zucker
- 1 TLKreuzkümmel, gemahlen
- ½ TLChaat Masala, glutenfrei
- ¾ TLKala Namak, indisches Schwarzsalz
- 600 mlWasser, kalt
- 2 ELLimettensaft, frisch gepresst
Zubereitung
- 1Für den Teig Reismehl, Tapiokastärke, Kichererbsenmehl, Flohsamenschalenpulver und 1/2 TL Salz in einer Schüssel vermischen. 1 TL Öl und 110 ml warmes Wasser dazugeben und mit einem Löffel verrühren. Sobald die Masse berührt werden kann, 4 Minuten zu einem glatten, festen und elastischen Teig kneten. Falls er bröckelt, das restliche Wasser teelöffelweise einarbeiten. Gut abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- 2Währenddessen die Füllung zubereiten: Kartoffeln in einen 2-Liter-Topf geben, 3 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 12–15 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen, 3 Minuten ausdampfen lassen und grob zerstampfen. Kichererbsen, Kreuzkümmel, Chaat Masala, Chilipulver, 1/2 TL Salz und gehacktes Koriandergrün unterheben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- 3Für das Gewürzwasser Minze, Koriander, Chili, Ingwer, Tamarindenpaste, Zucker, Kreuzkümmel, Chaat Masala, Kala Namak und 150 ml kaltes Wasser im Standmixer zu einer glatten Paste pürieren. Das restliche Wasser und den Limettensaft zugeben und kurz mixen. Durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und bei Bedarf mehr Salz oder Limettensaft hinzufügen. Mindestens 20 Minuten kalt stellen.
- 4Den Teig halbieren und eine Hälfte abgedeckt lassen. Die andere Hälfte zwischen zwei Bögen Backpapier gleichmäßig 1–1,5 mm dünn ausrollen. Das obere Papier entfernen und Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Auf ein Blech legen und sofort mit einem leicht feuchten Küchentuch abdecken. Teigreste nur einmal neu ausrollen und mit dem restlichen Teig ebenso verfahren; insgesamt sollten 30–36 Kreise entstehen.
- 5Das Frittieröl in einem schweren Topf mit 22–24 cm Durchmesser auf 190 °C erhitzen. Jeweils 3–4 Teigkreise frittieren: ins Öl gleiten lassen und jeden Kreis mit einem Schaumlöffel 5–10 Sekunden sanft unter die Öloberfläche drücken, bis er sich aufbläht. Wenden und weitere 35–50 Sekunden frittieren, bis das Puri fest und hellgolden ist. Die Öltemperatur zwischen den Portionen bei 185–190 °C halten.
- 6Die Puri auf einem über einem Blech platzierten Kuchengitter vollständig abkühlen lassen, etwa 10 Minuten. Flach gebliebene oder in der Mitte weiche Exemplare aussortieren, da sie Füllung und Flüssigkeit nicht halten können.
- 7Zum Servieren das Gewürzwasser gründlich umrühren. Oben in jedes Puri eine kleine Öffnung brechen, mit 1–2 TL Kartoffelfüllung füllen und 1–2 TL des kalten Gewürzwassers hineingießen. Sofort in einem Bissen essen und die übrigen Puri erst nach Bedarf füllen.