Sauerbraten Rezept klassisch mit kräftiger Bratensoße
geteilt von Nibblore Deutsch
Dieser klassische Sauerbraten wird mehrere Tage in einer würzigen Rotwein-Essig-Beize eingelegt und anschließend langsam geschmort. Dadurch wird das Rindfleisch mürbe, während Lebkuchen und Rübenkraut die säuerliche Soße abrunden und ihr eine samtige Bindung geben. Das Gericht lässt sich ideal für ein festliches Sonntagsessen vorbereiten. • Die Marinierzeit von mindestens drei Tagen ist entscheidend für den typischen Geschmack und eine gleichmäßige Säuerung des Fleisches. • Das Fleisch vor dem Anbraten sorgfältig trocknen, damit es eine dunkle Kruste entwickelt und nicht im eigenen Saft kocht. • Die Säure erst ganz am Ende ausgleichen, da Rinderfond und Printen die Soße während des Einkochens deutlich milder machen. • Kartoffelklöße, Rotkohl oder Spätzle passen besonders gut zur kräftigen Soße. • Statt Aachener Printen kann einfacher Gewürzlebkuchen ohne Glasur oder Schokolade verwendet werden. • Rübenkraut lässt sich durch dunklen Zuckerrübensirup ersetzen. • Anstelle von Rotwein eignet sich für eine alkoholfreie Variante roter Traubensaft; dann den Essig auf 300 ml erhöhen und das Wasser auf 200 ml reduzieren. Braten und Soße getrennt oder gemeinsam luftdicht verpackt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen die Fleischscheiben in der Soße bei niedriger Hitze 10 bis 15 Minuten erwärmen, ohne sie sprudelnd zu kochen. Bis zu 3 Monate einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen.
- Gesamtzeit
- 245 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
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Rezept speichernZutaten
- 1 ½ kgRinderschmorbraten aus Schulter oder Keule
- 500 mltrockener Rotwein
- 250 mlRotweinessig
- 250 mlWasser
- 2Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2Möhren, in Scheiben geschnitten
- 2Lorbeerblätter
- 8schwarze Pfefferkörner
- 6Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 4Gewürznelken
- 1 TLSalz für die Beize
- 2 ELButterschmalz
- 1 TLSalz zum Anbraten
- ½ TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 ELTomatenmark
- 400 mlRinderfond
- 60 gAachener Kräuterprinten oder Gewürzlebkuchen ohne Schokoladenüberzug, fein zerbröselt
- 1 ELRübenkraut
- 40 gRosinen, optional
Zubereitung
- 1Vier Tage vor dem Schmoren Rotwein, Rotweinessig, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Nelken und 1 TL Salz in einem Topf 3 Minuten sprudelnd kochen. Die Beize vollständig abkühlen lassen.
- 2Das Fleisch in ein eng passendes Gefäß aus Glas, Keramik oder Edelstahl legen und mit der kalten Beize samt Gemüse übergießen; es sollte möglichst vollständig bedeckt sein. Abgedeckt 3 bis 4 Tage im Kühlschrank marinieren und einmal täglich wenden.
- 3Am Kochtag das Fleisch aus der Beize nehmen und sehr gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, dabei Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen; Lorbeer und ganze Gewürze entfernen. 750 ml Beizflüssigkeit abmessen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 4Das Fleisch rundherum mit 1 TL Salz und gemahlenem Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem schweren Bräter mit etwa 28 cm Durchmesser bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch darin insgesamt 8 bis 10 Minuten auf allen Seiten kräftig braun anbraten, anschließend herausnehmen.
- 5Das abgetropfte Gemüse im Bräter bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten kräftig anrösten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit 250 ml der abgemessenen Beizflüssigkeit ablöschen und den Bratensatz vollständig vom Boden lösen; die Flüssigkeit etwa 3 Minuten einkochen lassen.
- 6Die restlichen 500 ml Beizflüssigkeit und den Rinderfond zugießen, das Fleisch einlegen und alles kurz aufkochen. Der Braten sollte etwa zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Den Bräter schließen und im Ofen 2 Stunden 30 Minuten schmoren; das Fleisch nach jeweils 50 Minuten wenden.
- 7Nach 2 Stunden 30 Minuten mit einer Fleischgabel prüfen: Sie sollte sich fast ohne Widerstand einstechen lassen. Falls das Fleisch noch fest ist, weitere 20 bis 30 Minuten zugedeckt schmoren. Den fertigen Braten herausheben, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
- 8Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse leicht ausdrücken. Fett von der Oberfläche abschöpfen. Printenbrösel, Rübenkraut und nach Wunsch Rosinen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze 8 bis 12 Minuten offen köcheln lassen, bis die Soße den Löffel leicht überzieht. Falls sie zu dick wird, etwas Wasser zugeben; falls sie zu dünn ist, länger einkochen.
- 9Die Soße abschmecken und nur bei Bedarf mit Salz, Rübenkraut oder einem kleinen Schuss Rotweinessig ausbalancieren. Den Sauerbraten quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, in der heißen Soße 3 Minuten sanft erwärmen und servieren.