Pulpo a la Gallega: galicischer Oktopus mit Kartoffeln
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Pulpo a la Gallega verbindet zarten Oktopus mit cremigen Kartoffelscheiben, Paprikapulver und hochwertigem Olivenöl. Da die Kartoffeln im Oktopus-Sud garen, nehmen sie besonders viel Geschmack an, während das Aufschneiden kurz vor dem Servieren die Konsistenz bewahrt. Diese spanische Tapas-Spezialität eignet sich ideal zum Teilen und schmeckt lauwarm am besten. • Zuvor tiefgekühlter Oktopus wird zarter, weil die Kälte einen Teil seiner Fasern aufbricht; zum Auftauen 24 Stunden in den Kühlschrank legen. • Den Oktopus nur sanft sieden lassen: Starkes Kochen kann dazu führen, dass sich die Haut löst, bevor das Innere zart ist. • Das Paprikapulver direkt vor dem Olivenöl hinzufügen, damit es sich gleichmäßig verteilt und keine trockenen Klümpchen bildet. • Die genaue Garzeit hängt von der Dicke des Oktopus ab; die Garprobe mit einem Holzspieß ist zuverlässiger als die Uhr. • Das edelsüße und rosenscharfe Paprikapulver durch die gleiche Gesamtmenge bittersüßes Pimentón de la Vera ersetzen, wenn eine leicht rauchige Note gewünscht ist. • Falls kein ganzer Oktopus erhältlich ist, aufgetaute rohe Tentakel mit demselben Gewicht verwenden und ab 30 Minuten die Konsistenz prüfen. • Kleine, gründlich gewaschene Kartoffeln mit dünner Schale können ungeschält in Scheiben geschnitten und verwendet werden. Oktopus und Kartoffeln getrennt in luftdicht verschlossenen Behältern bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Beides abgedeckt über Dampf oder bei mittlerer Leistung in der Mikrowelle lauwarm erhitzen; Paprikapulver, Salz und Olivenöl erst danach hinzufügen. Das Einfrieren der Kartoffeln ist nicht empfehlenswert, der gegarte Oktopus kann jedoch bis zu 1 Monat eingefroren werden.
- Gesamtzeit
- 70 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
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Rezept speichernZutaten
- 1 ½ kgganzer küchenfertiger Oktopus, zuvor tiefgekühlt und aufgetaut
- 2 ½ lWasser oder so viel, dass der Oktopus bedeckt ist
- 1 StückLorbeerblatt
- 750 gfestkochende Kartoffeln, geschält und in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
- 1 ½ TLgrobes Salz, plus 1 Prise für das Kartoffelwasser
- 2 TLedelsüßes Paprikapulver
- ¼ TLrosenscharfes Paprikapulver, optional
- 75 mlOlivenöl extra vergine
Zubereitung
- 12,5 Liter Wasser mit dem Lorbeerblatt in einem hohen Topf mit 6 Litern Fassungsvermögen zum Kochen bringen, ohne Salz hinzuzufügen. Den Oktopus am Kopf festhalten, die Tentakel 5 Sekunden ins kochende Wasser tauchen, wieder herausheben und diesen Vorgang noch 2-mal wiederholen, damit sie sich gleichmäßig einrollen.
- 2Den Oktopus vollständig ins Wasser geben und warten, bis es wieder leicht siedet. Die Hitze reduzieren, den Topf halb abdecken und den Oktopus 35 bis 45 Minuten sanft garen; starkes Kochen vermeiden. Ab der 35. Minute mit einem Holzspieß in die dickste Stelle eines Tentakels stechen: Er sollte mit wenig Widerstand hineingleiten, das Fleisch darf jedoch nicht zerfallen.
- 3Den Herd ausschalten und den Oktopus 10 Minuten im Kochwasser ruhen lassen. Mit einer Zange herausheben, abtropfen lassen und locker abgedeckt warm halten. 1,5 Liter Kochsud aufbewahren und das Lorbeerblatt entfernen.
- 4Den aufbewahrten Kochsud zurück in den Topf geben und 1 Prise Salz hinzufügen. Die Kartoffelscheiben hineingeben, bei mittlerer Hitze aufkochen und 12 bis 16 Minuten garen, bis ein dünnes Messer leicht hindurchgleitet, ohne dass sie zerfallen. Gut abgießen und 2 Minuten ausdampfen lassen.
- 5Die heißen Kartoffeln auf einer etwa 30 cm großen Servierplatte aus Holz oder Keramik verteilen. Die Tentakel mit einer Küchenschere in 1 cm dicke Scheiben und den Kopf in kleine Stücke schneiden; alles auf den Kartoffeln anrichten.
- 6Das edelsüße Paprikapulver mit dem rosenscharfen Paprikapulver mischen, falls dieses verwendet wird. Den Oktopus zuerst mit dem groben Salz und anschließend mit der Paprikamischung bestreuen. Gleichmäßig mit dem Olivenöl beträufeln und sofort lauwarm servieren.