Mole Poblano – einfache Sauce mit Chili und Schokolade
geteilt von Nibblore Español
Dieser Mole Poblano verbindet getrocknete Chilis, Gewürze, Tomaten und Schokolade zu einer intensiven, leicht süßlichen Sauce mit moderater Schärfe. Durch das separate Rösten der Zutaten entstehen kräftige Aromen ohne bittere Röstnoten; Maistortilla und Kerne sorgen für eine sämige Konsistenz. Die Sauce passt hervorragend zu Hähnchen, Pute, Enchiladas oder geröstetem Gemüse. • Die Chilis sollen geröstet, aber nicht verbrannt riechen; schon wenige schwarze Stellen können den gesamten Mole bitter machen. • Während des abschließenden Köchelns besonders gründlich über Topfboden und -ränder rühren, da die dicke Sauce leicht ansetzt. • Nach einigen Stunden Ruhezeit verbinden sich die Aromen noch besser; vor dem Servieren behutsam aufwärmen. • Falls keine Mulato-Chilis erhältlich sind, durch die gleiche Menge Ancho-Chilis ersetzen; der Mole wird dadurch etwas süßer und weniger rauchig. • Statt mexikanischer Schokolade 20 g milchfreie Zartbitterschokolade verwenden und zusätzlich 1/2 TL Vollrohrzucker einrühren. • Die Kochbanane lässt sich durch 60 g festes Brot ersetzen; die Sauce enthält dann Gluten. • Für eine nicht vegetarische Variante salzarme Hühnerbrühe statt Gemüsebrühe verwenden. Den Mole vollständig abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten unter Rühren erwärmen; bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe zugeben, falls die Sauce zu dick geworden ist.
- Gesamtzeit
- 80 Min.
- Portionen
- 8
- Schwierigkeit
- Mittel
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Rezept speichernZutaten
- 4getrocknete Ancho-Chilis
- 3getrocknete Mulato-Chilis
- 2getrocknete Pasilla-Chilis
- 3 ELPflanzenöl, aufgeteilt
- 1Maistortilla, in Streifen geschnitten
- 35 gSesamsamen, plus etwas zum Servieren
- 35 gungesalzene Kürbiskerne
- ½mittelgroße weiße Zwiebel, gehackt
- 3Knoblauchzehen, geschält
- 2reife Eiertomaten, geviertelt
- 500 mlsalzarme Gemüsebrühe, aufgeteilt
- ½reife Kochbanane, geschält und in Scheiben geschnitten
- 35 gRosinen
- 1 TLgemahlener Zimt
- ¼ TLgemahlene Nelken
- ½ TLAnissamen
- ½ TLgemahlener schwarzer Pfeffer
- 25 gmilchfreie mexikanische Tafelschokolade, gehackt
- 1 TLfeines Salz, oder nach Geschmack
- 1 TLVollrohrzucker, optional
Zubereitung
- 1Die Chilis aufschneiden, Stiele und Kerne entfernen und die Schoten mit einem feuchten Tuch abwischen. Eine große Pfanne oder Grillplatte bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Chilis portionsweise 10 bis 15 Sekunden pro Seite rösten und dabei leicht andrücken, bis sie duften und biegsam werden; nicht schwarz werden lassen.
- 2Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben, mit sehr heißem Wasser bedecken und mit einem Teller beschweren, damit sie untergetaucht bleiben. 20 Minuten einweichen, anschließend abgießen und das Einweichwasser entsorgen, da es bitter schmecken kann.
- 3Während die Chilis einweichen, 1 EL Öl in einem schweren Topf mit etwa 4 Litern Fassungsvermögen bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Tortillastreifen darin 2 bis 3 Minuten goldbraun und knusprig braten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 4Im selben Topf Sesam und Kürbiskerne bei mittlerer bis niedriger Hitze 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis der Sesam goldbraun ist und die Kürbiskerne sich leicht aufblähen. Sofort herausnehmen und 1 TL Sesam zum Garnieren zurückbehalten.
- 5Einen weiteren EL Öl in den Topf geben. Zwiebel, Knoblauch und Tomaten bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Zwiebel weich ist und die Tomaten gebräunte Ränder haben. Die Mischung auf einen Teller geben.
- 6Den letzten EL Öl in den Topf geben und Kochbanane sowie Rosinen bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten braten, bis die Kochbanane gebräunt ist und die Rosinen aufgequollen sind. Zimt, Nelken, Anis und Pfeffer einrühren, 30 Sekunden nur bis zum Duften erhitzen und vom Herd nehmen.
- 7Abgetropfte Chilis, Tortilla, geröstete Kerne und Samen, Tomatenmischung, Kochbanane, Rosinen und 350 ml Brühe in einen Standmixer geben. 2 bis 3 Minuten sehr fein pürieren und zwischendurch die Wände des Mixbehälters abschaben. Bei einem kleinen Mixer in zwei Portionen arbeiten und den Behälter mit heißen Zutaten höchstens zur Hälfte füllen.
- 8Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb zurück in den Topf gießen und die festen Bestandteile mit einem Teigschaber ausdrücken. Die restlichen 150 ml Brühe und das Salz einrühren. Offen bei niedriger Hitze 25 bis 30 Minuten köcheln lassen und häufig umrühren, damit nichts ansetzt, bis die Sauce glänzt und die Rückseite eines Löffels überzieht; bei Spritzern den Deckel schräg auflegen.
- 9Den Topf vom Herd nehmen, die Schokolade einrühren und 1 bis 2 Minuten rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Abschmecken und den Vollrohrzucker nur hinzufügen, wenn die Chilis sehr bitter schmecken. Die Salzmenge anpassen und für eine flüssigere Konsistenz 30 bis 60 ml heißes Wasser einrühren. Heiß servieren und mit dem zurückbehaltenen Sesam bestreuen.