Brinhola de Carne: würzige Fleischkroketten aus Goa
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Diese Brinholas vereinen würziges Rinderhackfleisch, Chili, Essig und frische Kräuter unter einer knusprigen Panade. Damit die Kroketten beim Frittieren nicht aufplatzen, wird die Füllung möglichst trocken gebraten; mehligkochende Kartoffeln sorgen für eine weiche, gut formbare Masse. Heiß mit Limettenspalten oder einem frischen Chutney servieren. • Die Fleischfüllung muss vor dem Vermengen mit den Kartoffeln möglichst trocken sein, da überschüssige Feuchtigkeit die Kroketten beim Frittieren aufplatzen lassen kann. • Die Öltemperatur zwischen 170 und 180 °C halten: Bei niedrigerer Temperatur saugt die Panade zu viel Fett auf, bei höherer Temperatur wird sie braun, bevor das Innere vollständig heiß ist. • Vor dem Formen aller Kroketten einen Teelöffel der Masse in einer Pfanne braten und probieren. Bei Bedarf mehr Salz oder Chili hinzufügen. • Das Rinderhackfleisch lässt sich durch die gleiche Menge Lamm- oder Schweinehackfleisch ersetzen. Das Fleisch ebenfalls so lange braten, bis keine sichtbare Flüssigkeit mehr vorhanden ist. • Für eine mildere Variante die grüne Chilischote durch 2 EL fein gewürfelte grüne Paprika ersetzen. • Falls kein Rotweinessig ohne zugesetzte Sulfite erhältlich ist, die gleiche Menge frisch gepressten Limettensaft verwenden. • Das feine Paniermehl kann durch leicht zerdrücktes Panko ersetzt werden; dadurch wird die Panade gröber und besonders knusprig. Gegarte Kroketten in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder, durch Backpapier getrennt, bis zu 2 Monate einfrieren. Tiefgekühlt ohne vorheriges Auftauen bei 200 °C im Backofen 14 bis 18 Minuten aufwärmen; gekühlte Kroketten benötigen 8 bis 10 Minuten. Das Aufwärmen in der Mikrowelle ist nicht zu empfehlen, da die Panade dabei weich wird.
- Gesamtzeit
- 75 Min.
- Portionen
- 16
- Schwierigkeit
- Mittel
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Rezept speichernZutaten
- 400 gmehligkochende Kartoffeln, geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten
- 2 ELPflanzenöl, zusätzlich ausreichend Öl zum Frittieren
- 1mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
- 3Knoblauchzehen, fein gerieben
- 15 gfrischer Ingwer, geschält und fein gerieben
- 1kleine grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt
- 400 gRinderhackfleisch, möglichst mit 15 % Fett
- 1 ½ TLgemahlener Kreuzkümmel
- 1 ½ TLgemahlener Koriander
- ½ TLgemahlene Kurkuma
- ½ TLgemahlener Zimt
- ¼ TLgemahlene Gewürznelken
- ½ TLscharfes Paprikapulver
- 1 ¼ TLfeines Salz, aufgeteilt
- 2 TLRotweinessig ohne zugesetzte Sulfite
- 20 gKorianderblätter und zarte Stängel, gehackt
- 2Eier, Größe L
- 120 gfeines Paniermehl
- 1Limette, zum Servieren in Spalten geschnitten
Zubereitung
- 1Die Kartoffeln in einen mittelgroßen Topf geben, etwa 3 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und 1/2 TL Salz hinzufügen. Aufkochen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 12 bis 15 Minuten garen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Abgießen, zum Ausdampfen 1 Minute in den heißen Topf zurückgeben und anschließend klümpchenfrei zerstampfen. Offen abkühlen lassen.
- 22 EL Öl in einer 28 cm großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel hineingeben und unter häufigem Rühren 7 bis 9 Minuten weich und leicht goldbraun braten. Knoblauch, Ingwer und Chili einrühren und 1 Minute mitbraten, ohne den Knoblauch anbrennen zu lassen.
- 3Das Hackfleisch hinzufügen und mit einem Kochlöffel zerteilen. Unter Rühren 6 bis 8 Minuten braten, bis es nicht mehr rosa ist und die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Kurkuma, Zimt, Nelken, Paprikapulver und 3/4 TL Salz hinzufügen und 2 Minuten mitbraten.
- 4Den Essig einrühren und weitere 2 bis 3 Minuten braten, bis die Mischung trocken und locker ist und beim Neigen der Pfanne keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Vom Herd nehmen, den frischen Koriander untermischen und 10 Minuten abkühlen lassen.
- 5Kartoffelpüree und Fleischmasse gleichmäßig vermengen. In 16 Portionen von jeweils etwa 50 g teilen und zu festen, ungefähr 6 cm langen Röllchen formen. Auf ein Blech legen und zum Festwerden 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- 6Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und das Paniermehl in einen zweiten Teller geben. Jede Krokette zuerst im Ei und anschließend im Paniermehl wenden. Die Panade leicht andrücken, damit sie rundherum haftet.
- 7Einen tiefen, schweren Topf 5 cm hoch mit Öl füllen und auf 175 °C erhitzen. Die Kroketten portionsweise zu je 4 Stück frittieren, ohne den Topf zu überfüllen. Dabei einmal wenden und 3 bis 4 Minuten goldbraun ausbacken, bis sie im Kern mindestens 74 °C erreicht haben.
- 8Die Kroketten mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Gitter über einem Blech abtropfen lassen. Das Öl vor jeder weiteren Portion wieder auf 175 °C erhitzen. Die Brinholas 3 Minuten ruhen lassen und heiß mit den Limettenspalten servieren.