Mexikanische Birria de Res
geteilt von Nibblore Español
Diese kräftige mexikanische Birria kombiniert Beinscheibe und Rinderschmorbraten mit einer tief aromatischen Brühe aus getrockneten Chilis, gerösteten Gewürzen und Tomaten. Durch langsames Schmoren wird das Fleisch butterzart, während die Adobo-Sauce würzig, aber nicht übermäßig scharf bleibt. Ideal für ein gemeinsames Essen mit reichlich Consomé, Zwiebeln, Koriandergrün, Limetten und warmen Maistortillas. • Die Chilis nur so lange rösten, bis sie biegsam werden und duften; verbrannte Chilis machen die Consomé bitter. • Zum leichteren Entfetten die Birria einen Tag vorher zubereiten, kalt stellen und die erstarrte Fettschicht vor dem Aufwärmen abheben. • Die Birria stets sehr sanft köcheln lassen: Starkes Kochen lässt die Fleischfasern fest werden, bevor sich das Kollagen in Gelatine umwandeln kann. • Die Rinderschulter kann durch Rindernacken oder Rinderbrust ersetzt werden; dabei das Gesamtgewicht des Fleisches beibehalten. • Falls keine Ancho-Chilis erhältlich sind, Mulato-Chilis verwenden; sie schmecken dunkler und etwas weniger süß. • Für eine mildere Birria die Chiles de Árbol weglassen, ohne die Menge der übrigen Chilis zu verändern. • Apfelessig lässt sich durch die gleiche Menge milden weißen Essig ersetzen. Fleisch und Consomé zusammen in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Birria kann außerdem bis zu 3 Monate eingefroren und über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden. Zum Aufwärmen abgedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft aufkochen, bis das Fleisch 74 °C erreicht; falls die Brühe eingedickt ist, etwas Wasser zugeben.
- Gesamtzeit
- 260 Min.
- Portionen
- 8
- Schwierigkeit
- Mittel
Bewahre dieses Rezept im Kochbuch deiner Familie auf — dauerhaft kostenlos.
Rezept speichernZutaten
- 1.2 kgRinderbeinscheibe mit Knochen, in große Stücke geschnitten
- 800 gRinderschulter, in 6 cm große Würfel geschnitten
- 18 gfeines Salz, aufgeteilt
- 6getrocknete Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt
- 3getrocknete Ancho-Chilis, entstielt und entkernt
- 2getrocknete Chiles de Árbol, entstielt
- 4 mittelgroßeTomaten, halbiert
- 1 großeweiße Zwiebel, geviertelt
- 8 ZehenKnoblauch, geschält
- 30 mlApfelessig
- 1 TLKreuzkümmelsamen
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 5Gewürznelken, ganz
- 1 TLKoriandersamen
- 1 TLmexikanischer Oregano, getrocknet
- ½ TLZimt, gemahlen
- 3Lorbeerblätter
- 1 ½ lWasser, zusätzlich etwas zum Einweichen der Chilis
- 1 kleineweiße Zwiebel, zum Servieren fein gewürfelt
- 20 gKoriandergrün, zum Servieren gehackt
- 3Limetten, zum Servieren in Spalten geschnitten
- 16Maistortillas, zum Servieren erwärmt
Zubereitung
- 1Rinderbeinscheibe und Rinderschulter rundherum mit 12 g Salz würzen. Während der Zubereitung der Adobo-Sauce etwa 20 Minuten ruhen lassen.
- 2Eine Grillplatte oder gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Guajillo-, Ancho- und Árbol-Chilis portionsweise 10 bis 15 Sekunden pro Seite rösten und dabei leicht andrücken. Sobald sie duften, sofort herausnehmen, damit sie nicht schwarz werden. Mit frisch aufgekochtem Wasser bedecken, 20 Minuten einweichen, anschließend abgießen und das Einweichwasser entsorgen.
- 3Tomaten, Zwiebelviertel und Knoblauch in derselben Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 10 bis 12 Minuten rösten und dabei wenden, bis dunkle Röststellen entstehen und die Tomaten weich werden. Den Knoblauch bereits nach 5 bis 6 Minuten herausnehmen, damit er nicht verbrennt.
- 4Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Gewürznelken und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 60 bis 90 Sekunden unter ständigem Rühren rösten. Anschließend im Mörser oder in einer Gewürzmühle fein mahlen.
- 5Abgetropfte Chilis, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, gemahlene Gewürze, Oregano, Zimt, Essig, 6 g Salz und 500 ml Wasser 2 Minuten sehr fein pürieren. Die Adobo-Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen schweren Topf mit 6 bis 7 Litern Fassungsvermögen streichen, dabei die festen Bestandteile mit einem Löffel ausdrücken.
- 6Fleisch, Lorbeerblätter und den verbleibenden Liter Wasser in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast vollständig bedecken; bei Bedarf bis zu 250 ml zusätzliches Wasser zugießen. Bei mittlerer bis hoher Hitze sanft aufkochen und den während der ersten 10 Minuten aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen.
- 7Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, den Deckel mit einem kleinen Spalt auflegen und 3 Stunden bei kaum sichtbarem Köcheln garen. Das Fleisch jede Stunde wenden. Es ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt und die Beinscheibe beinahe vom Knochen fällt; ist es noch fest, weitere 20 bis 30 Minuten garen.
- 8Das Fleisch auf ein Blech legen und 10 Minuten ruhen lassen. Knochen, große Knorpelstücke und überschüssiges Fett entfernen, dann das Fleisch in mittelgroße Stücke zupfen. Währenddessen die Lorbeerblätter entfernen und einen Teil des Fetts von der Oberfläche der Consomé abschöpfen; etwa 3 EL für den Geschmack zurücklassen.
- 9Das Fleisch wieder in den Topf geben und 5 Minuten bei niedriger Hitze in der Consomé erwärmen. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Ist die Brühe zu konzentriert, jeweils 60 ml heißes Wasser einrühren, bis der Geschmack ausgewogen ist.
- 10Fleisch und reichlich Consomé auf 8 vorgewärmte Schalen verteilen. Mit gewürfelter Zwiebel und Koriandergrün bestreuen und sofort mit Limettenspalten und warmen Maistortillas servieren.