Knusprige Kartoffelschiffchen mit Birria und Käse
geteilt von Nibblore Kitchen
Knusprige Kartoffelschiffchen werden mit zart geschmortem Birria-Rindfleisch und goldbraunem, geschmolzenem Käse gefüllt und mit kräftiger Consomé zum Dippen serviert. Durch das zweimalige Backen bleiben die ausgehöhlten Kartoffeln trotz der saftigen Füllung stabil und kross. Das herzhafte Fingerfood lässt sich gut vorbereiten und kurz vor dem Servieren überbacken. • Möglichst gleich große, längliche Kartoffeln wählen, damit sie gleichmäßig garen und ähnlich viel Füllung aufnehmen. • Beim Aushöhlen eine etwa 6 mm dicke Kartoffelschicht stehen lassen; dünnere Schalen können unter der feuchten Fleischfüllung einreißen. • Das gezupfte Fleisch vor dem Füllen leicht abtropfen lassen, damit die Unterseiten knusprig bleiben, und die Consomé separat zum Dippen reichen. • Zur Vorbereitung für Gäste können das Fleisch geschmort und die ganzen Kartoffeln bereits am Vortag gebacken werden. Die Schalen erst kurz vor dem Servieren knusprig backen, füllen und übergrillen. • Statt Rinderschulter ausgelöste Rinderrippen verwenden und dicke äußere Fettschichten vor dem Schmoren entfernen. • Oaxaca-Käse durch schnittfesten Mozzarella, Monterey Jack oder eine Mischung aus beiden ersetzen. • Falls kein mexikanischer Oregano erhältlich ist, gewöhnlichen getrockneten Oregano verwenden und vor dem Hinzufügen zwischen den Fingern zerreiben. • Für weniger Schärfe und eine etwas süßere Sauce eine Guajillo-Chili durch eine zusätzliche Ancho-Chili ersetzen. Rindfleisch und Consomé getrennt in luftdichten Behältern bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ungefüllte, gebackene Kartoffelschalen halten sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank; vor dem Füllen bei 220 °C 8 bis 10 Minuten wieder knusprig backen. Fertig gefüllte Reste bis zu 2 Tage kühlen und auf einem mit einem Gitter belegten Backblech bei 200 °C 12 bis 15 Minuten aufwärmen. Nur das Fleisch und die Consomé getrennt bis zu 3 Monate einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
- Gesamtzeit
- 210 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
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Rezept speichernZutaten
- 3Guajillo-Chilis, getrocknet, entstielt und entkernt
- 2Ancho-Chilis, getrocknet, entstielt und entkernt
- 2 lbRinderschmorbraten aus der Schulter, in 5 cm große Stücke geschnitten
- 2 TLKoscheres Salz, aufgeteilt
- 1 ELPflanzenöl
- 1Gelbe Zwiebel, geviertelt
- 4 cloveKnoblauch, geschält
- 3 TasseRinderbrühe, natriumarm
- 2 ELApfelessig
- 1 TLMexikanischer Oregano, getrocknet
- 6Mehligkochende Kartoffeln, mittelgroß, gründlich gesäubert und abgetrocknet
- 2 ELOlivenöl, aufgeteilt
- 2 TasseOaxaca-Käse oder schnittfester Mozzarella, gerieben
- 1 TasseKorianderblätter und zarte Stiele, frisch, gehackt, plus zusätzliche Blätter zum Servieren
Zubereitung
- 1Den Backofen auf 165 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Guajillo- und Ancho-Chilis in einem trockenen Schmortopf bei mittlerer Hitze pro Seite 20 bis 30 Sekunden rösten, bis sie duften; sie dürfen nicht schwarz werden. In eine Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen lassen.
- 2Das Rindfleisch mit 1 1/2 Teelöffeln Salz würzen. Pflanzenöl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen jeweils 3 bis 4 Minuten anbraten und dabei wenden, sodass mehrere Seiten Farbe annehmen; anschließend auf einen Teller geben.
- 3Die eingeweichten Chilis abgießen und mit Zwiebel, Knoblauch, 1 Tasse Rinderbrühe, Apfelessig, Oregano und dem restlichen 1/2 Teelöffel Salz in einen Standmixer geben. 1 Minute lang sehr fein pürieren.
- 4Das Rindfleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Schmortopf geben. Die Chilimischung durch ein feinmaschiges Sieb über das Fleisch gießen, dabei mit einem Löffel ausdrücken und die festen Rückstände entsorgen. Die restlichen 2 Tassen Brühe einrühren und alles leicht köcheln lassen. Zugedeckt 2 bis 2 1/4 Stunden im Ofen schmoren, bis sich das Fleisch mühelos mit einer Gabel zerteilen lässt.
- 5Während das Fleisch schmort, jede Kartoffel mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit 1 Esslöffel Olivenöl einreiben. Die Kartoffeln neben dem zugedeckten Schmortopf direkt auf den Ofenrost legen und 55 bis 70 Minuten backen, bis sie sich in der Mitte leicht einstechen lassen. Auf ein Brett legen und 15 Minuten abkühlen lassen.
- 6Die Kartoffeln längs halbieren. Das Innere herauslösen, sodass rundherum eine gleichmäßige, etwa 6 mm dicke Kartoffelschicht an der Schale bleibt; das herausgelöste Kartoffelfleisch anderweitig verwenden. Die Ofentemperatur auf 230 °C erhöhen. Die Kartoffelschalen mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech mit Rand legen, mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und 10 Minuten backen. Mit der Schnittfläche nach oben drehen und weitere 8 bis 10 Minuten backen, bis die Ränder gebräunt und knusprig sind.
- 7Das zarte Fleisch in eine flache Schüssel geben, grob zerzupfen und größere Fettstücke entfernen. Überschüssiges Fett von der Oberfläche der Schmorflüssigkeit abschöpfen. Dann 1/2 Tasse Schmorflüssigkeit und den gehackten Koriander unter das Fleisch mischen. Die restliche Consomé bei niedriger Hitze warm halten; schmeckt sie zu konzentriert, mit einem Schuss Wasser verdünnen.
- 8Die Hälfte des Käses auf die knusprigen Kartoffelschalen verteilen. Jeweils etwa 1/3 Tasse gezupftes Rindfleisch daraufgeben, nachdem überschüssige Flüssigkeit abgetropft ist, und mit dem restlichen Käse bestreuen. Bei 230 °C 5 bis 7 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist. Anschließend 1 bis 2 Minuten mit 10 bis 15 cm Abstand unter dem Backofengrill überbacken, bis der Käse Blasen wirft und braune Stellen bekommt; dabei gut aufpassen, damit nichts verbrennt.
- 9Die Kartoffelschiffchen 3 Minuten ruhen lassen, mit zusätzlichen Korianderblättern garnieren und heiß servieren. Die warme Consomé zum Dippen auf kleine Schälchen verteilen.