Bretonische Buchweizengalettes mit Schinken, Käse und Ei
geteilt von Nibblore Cuisine
Diese bretonischen Galettes verbinden einen dünnen, nussig schmeckenden Buchweizenteig mit der klassischen Füllung aus Kochschinken, Emmentaler und Ei. Durch die Ruhezeit kann der Teig gut quellen, sodass die Ränder knusprig werden und die Mitte geschmeidig bleibt. Am besten direkt aus der Pfanne zum Brunch, Mittag- oder Abendessen servieren. • Die Pfanne hat die richtige Temperatur, wenn ein Tropfen Teig sofort brutzelt, ohne zu verbrennen. • Lässt sich der Teig nach der Ruhezeit nur schwer verteilen, esslöffelweise kaltes Wasser einrühren. • Damit das Eiweiß direkt am Eigelb nicht roh bleibt, dieses gleich nach dem Aufschlagen vorsichtig mit einem Pfannenwender etwas auseinanderziehen. • Beim Kochen für Menschen mit Zöliakie darauf achten, dass Buchweizenmehl, Schinken und alle weiteren verpackten Produkte ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnet sind. • Den Emmentaler bei gleicher Menge durch geriebenen Comté oder einen milden Schnittkäse ersetzen. • Für eine Variante ohne Schweinefleisch vier Scheiben Putenbrustaufschnitt verwenden, je nach Bedarf halal- oder koscher-zertifiziert. • Den Schnittlauch durch fein gehackte glatte Petersilie ersetzen. Ungefüllte Galettes lassen sich gestapelt und gut verpackt bis zu 3 Tage im Kühlschrank oder mit Backpapier zwischen den einzelnen Galettes bis zu 2 Monate im Gefrierschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen in einer heißen Pfanne von jeder Seite 30 bis 45 Sekunden erhitzen. Mit Ei gefüllte Galettes schmecken frisch am besten und eignen sich nicht zum Einfrieren; falls nötig, höchstens 1 Tag im Kühlschrank lagern und abgedeckt bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Mitte vollständig heiß ist.
- Gesamtzeit
- 50 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
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- 250 gBuchweizenmehl
- 5 gSalz, fein
- 600 mlWasser, kalt
- 1Ei
- 20 ggesalzene Butter, geschmolzen
- 15 ggesalzene Butter, zum Ausbacken
- 4 ScheibenKochschinken, ohne zugesetztes Gluten
- 160 gEmmentaler, gerieben
- 4Eier
- 1 Priseschwarzer Pfeffer, gemahlen
- 8 gSchnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
- 1Buchweizenmehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Nach und nach 500 ml kaltes Wasser zugießen und dabei von der Mitte nach außen rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Das Ei, die geschmolzene Butter und anschließend die restlichen 100 ml Wasser einarbeiten.
- 2Den Teig abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Diese Ruhezeit ist nicht in der Vorbereitungs- oder Garzeit enthalten. Danach den Teig 20 Sekunden kräftig durchrühren; er sollte eine Schöpfkelle leicht überziehen, aber noch gut fließen.
- 3Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 80 °C vorheizen und einen großen Teller hineinstellen. Eine Crêpepfanne mit 24 bis 26 cm Durchmesser bei mittlerer bis hoher Hitze 2 Minuten erhitzen und anschließend hauchdünn mit Butter einfetten.
- 4Etwa 80 ml Teig in die heiße Pfanne geben und diese sofort schwenken, sodass der Boden dünn bedeckt ist. 1 Minute 30 Sekunden bis 2 Minuten backen, bis die Oberfläche matt ist und sich die Ränder lösen. Die Galette wenden und weitere 30 Sekunden backen. Auf diese Weise 4 Galettes zubereiten und unter einem sauberen Geschirrtuch im warmen Ofen geschmeidig halten.
- 5Eine Galette bei mittlerer Hitze zurück in die Pfanne legen. 40 g Emmentaler ringförmig darauf verteilen, eine Scheibe Kochschinken darauflegen und ein Ei in die Mitte aufschlagen. Leicht pfeffern, abdecken und 3 bis 5 Minuten garen, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch flüssig ist.
- 6Die vier Seiten der Galette zur Mitte hin einschlagen, sodass das Eigelb sichtbar bleibt. Weitere 30 Sekunden backen, damit die Unterseite knusprig wird, dann auf einen Teller gleiten lassen. Mit den übrigen drei Galettes ebenso verfahren, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.