Hauptgericht
Einfaches Kalbsfrikassee mit cremiger weißer Sauce
Anfängerfreundlichgeteilt von Nibblore Cuisine
Dieses französische Kalbsfrikassee verbindet zart geschmortes Fleisch mit einer samtigen weißen Sauce und einer feinen Zitronennote. Separat gebratene Champignons behalten ihr kräftiges Aroma und eine angenehme Konsistenz. Das Gericht eignet sich besonders für ein gemütliches Sonntagsessen oder ein wärmendes Abendessen mit der Familie. • Das Kalbfleisch stets nur sanft köcheln lassen: Starkes Kochen macht es zäh und trübt die Brühe. • Ist die Sauce zu dick, einige Löffel der zurückbehaltenen Brühe einrühren. Ist sie zu dünn, vor dem Einrühren der Sahne-Eigelb-Mischung etwas einkochen lassen. • Das Kalbsfrikassee mit weißem Reis, Salzkartoffeln oder frischen Bandnudeln servieren. • Anstelle der Kalbsschulter Kalbsbrust oder eine Mischung aus Kalbsschulter und Kalbsbrust verwenden. • Falls keine Schlagsahne verfügbar ist, Crème fraîche mit 2 Esslöffeln Brühe glatt rühren. • Den Lauch durch eine weitere kleine Zwiebel und eine zusätzliche Möhre ersetzen. In einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In einem Topf bei sehr niedriger Hitze erwärmen, nicht kochen lassen und bei zu dick gewordener Sauce einen Schuss Wasser einrühren. Zum Einfrieren für bis zu 2 Monate idealerweise vor der Zugabe von Sahne und Eigelb eine Portion abnehmen; im Kühlschrank auftauen und die Sauce anschließend fertigstellen.
Zutaten
- 1.2 kgKalbsschulter ohne Knochen, in 4 cm große Würfel geschnitten
- 1 Stückgelbe Zwiebel, geschält und halbiert
- 2 StückGewürznelken
- 3 StückMöhren, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
- 1 StangeLauch, gründlich gewaschen und in Stücke geschnitten
- 1 StangeStaudensellerie, in Stücke geschnitten
- 1 StückKräutersträußchen aus Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstängeln
- 1 ½ lkaltes Wasser, etwa
- 1 ½ TLfeines Salz, zusätzlich nach Geschmack
- 8 Körnerschwarzer Pfeffer
- 300 gChampignons, geputzt und geviertelt
- 20 gButter, für die Champignons
- 50 gButter, für die Sauce
- 50 gWeizenmehl
- 150 mlSchlagsahne
- 1 StückEigelb
- 1 ELfrisch gepresster Zitronensaft
- 2 ELglatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
- 1Die Kalbswürfel in einen 5 bis 6 Liter fassenden Schmortopf geben und etwa 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken, dafür ungefähr 1,5 Liter verwenden. Bei mittlerer Hitze langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, ohne das Wasser stark kochen zu lassen. Den aufsteigenden Schaum 8 bis 10 Minuten lang sorgfältig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.
- 2In jede Zwiebelhälfte eine Gewürznelke stecken. Zwiebel, Möhren, Lauch, Sellerie, Kräutersträußchen, Salz und Pfefferkörner in den Topf geben. Teilweise abdecken und 70 bis 80 Minuten sehr sanft köcheln lassen, bis sich ein Messer leicht in das Kalbfleisch stechen lässt.
- 3In den letzten 15 Minuten der Garzeit 20 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze zerlassen. Die Champignons hineingeben und 6 bis 8 Minuten braten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und sie leicht gebräunt sind. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
- 4Kalbfleisch und Möhren mit einer Schaumkelle herausheben, abdecken und warm halten. Lauch, Sellerie, Zwiebel und Kräutersträußchen entsorgen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und 750 ml abmessen; falls nötig, mit etwas Wasser auffüllen.
- 5Die restlichen 50 g Butter im ausgespülten Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze zerlassen. Das Mehl hinzufügen und 2 Minuten mit einem Schneebesen rühren, ohne es bräunen zu lassen. Die 750 ml heiße Brühe nach und nach einarbeiten und nach jeder Zugabe gründlich verquirlen. Leicht köcheln lassen und unter häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten garen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht.
- 6Kalbfleisch, Möhren und Champignons wieder in die Sauce geben. Bei niedriger Hitze 5 Minuten erwärmen, ohne die Sauce stark kochen zu lassen.
- 7Sahne, Eigelb und Zitronensaft in einer Schüssel verquirlen. Unter ständigem Rühren langsam eine Kelle der heißen Sauce dazugeben, anschließend die Mischung in den Topf gießen. Bei sehr niedriger Hitze unter Rühren 2 bis 3 Minuten erwärmen; die Sauce soll seidig werden, darf aber nicht mehr kochen, damit sie nicht gerinnt. Abschmecken, bei Bedarf nachsalzen und vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.