Tacos al Pastor mit Ananas
geteilt von Nibblore Español
Diese Tacos verbinden saftiges Schweinefleisch und karamellisierte Ränder mit goldbraun gebratener Ananas und einer aromatischen Marinade aus getrockneten Chilis und Achiote. Statt am traditionellen Drehspieß wird das Fleisch portionsweise in einer sehr heißen Pfanne gebraten, sodass es kräftige Röstaromen entwickelt, ohne auszutrocknen. Ideal für ein unkompliziertes Abendessen; die Marinade lässt sich gut vorbereiten. • Das Schweinefleisch lässt sich leichter dünn aufschneiden, wenn es zuvor 25–30 Minuten angefroren wird. • Das Fleisch in großzügig bemessenen Portionen braten: Ist die Pfanne zu voll, entwickelt die Marinade Dampf und das Schweinefleisch karamellisiert nicht. • Beim Verarbeiten von Achiote und Chilis Handschuhe tragen, da sie Hände und manche Oberflächen verfärben können. • Falls die Marinade zum Pürieren zu dick ist, 1 zusätzlichen EL Einweichwasser zugeben, sie aber nicht unnötig verdünnen. • Für eine magerere Variante die Schweineschulter durch Schweinelende ersetzen, ebenso dünn aufschneiden und jede Portion etwa 1 Minute kürzer braten. • Falls keine Ancho-Chili erhältlich ist, eine getrocknete Pasilla-Chili verwenden; sie sorgt ebenfalls für ein dunkles, leicht fruchtiges Aroma. • Der Orangensaft kann durch 45 ml Mandarinensaft und 15 ml Wasser ersetzt werden. • Statt frischer Ananas kann Ananas aus der Dose im eigenen Saft verwendet werden; gründlich abtropfen lassen und trocken tupfen. Keine Ananas in Sirup verwenden. Schweinefleisch mit Ananas, Tortillas und Garnituren getrennt in luftdicht verschlossenen Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Nur das gegarte Fleisch und die Ananas bis zu 2 Monate einfrieren. Im Kühlschrank auftauen und die Mischung mit 1 TL Wasser, falls sie trocken wirkt, 3–5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze in einer Pfanne erwärmen; die Tortillas unmittelbar vor dem Servieren separat erhitzen.
- Gesamtzeit
- 55 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
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- 700 gSchweineschulter ohne Knochen, quer zur Faser in 3 mm dünne Scheiben geschnitten
- 3getrocknete Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt
- 1getrocknete Ancho-Chili, entstielt und entkernt
- 120 mlheißes Wasser
- 60 mlOrangensaft, frisch gepresst
- 30 mlklarer Branntweinessig
- 30 gAchiote-Paste, zerbröselt
- 3 ZehenKnoblauch, geschält
- 1 TLmexikanischer Oregano, getrocknet
- 1 TLKreuzkümmel, gemahlen
- ¼ TLGewürznelken, gemahlen
- 1 ½ TLfeines Salz
- ½ TLschwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 ELneutrales Pflanzenöl, aufgeteilt
- 300 gfrische Ananas, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- 12kleine Maistortillas
- ½weiße Zwiebel, fein gewürfelt
- 20 gfrischer Koriander, Blätter und zarte Stiele gehackt
- 2Limetten, in Spalten geschnitten
Zubereitung
- 1Eine trockene Pfanne mit 30 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze erhitzen. Guajillo- und Ancho-Chilis unter leichtem Andrücken auf jeder Seite 15–20 Sekunden rösten, bis sie duften; dabei nicht schwarz werden lassen. In eine Schüssel geben, mit dem heißen Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen.
- 2Die Chilis abgießen und 60 ml Einweichwasser auffangen. Chilis, Einweichwasser, Orangensaft, Essig, Achiote-Paste, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, Nelken, Salz und Pfeffer 1–2 Minuten zu einer vollständig glatten Marinade pürieren.
- 3Das Schweinefleisch in einen nicht reaktiven Behälter geben, die Marinade darübergießen und gründlich vermengen, sodass jede Scheibe überzogen ist. Abdecken und mindestens 4 Stunden, höchstens 12 Stunden, im Kühlschrank marinieren. Diese Ruhezeit ist in den angegebenen aktiven Zeiten nicht enthalten.
- 4Das Schweinefleisch 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Ananasscheiben aus dem ausgetretenen Saft nehmen und trocken tupfen. Die 30-cm-Pfanne 3 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und 1 TL Öl hineingeben.
- 5Die Ananas in einer Lage 2–3 Minuten je Seite braten, bis sie kräftig gebräunte Stellen hat, aber noch fest ist. Auf ein Schneidebrett geben, kurz abkühlen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden.
- 6Überschüssige Marinade von der Hälfte des Schweinefleischs abstreifen, damit es in der Pfanne brät und nicht kocht. 1 TL Öl hineingeben und die erste Portion bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Überlappungen 2–3 Minuten auf der ersten und 1–2 Minuten auf der zweiten Seite braten, bis die Ränder gebräunt sind und die Kerntemperatur mindestens 63 °C beträgt. Auf ein Schneidebrett geben und mit dem restlichen Öl und Fleisch wiederholen.
- 7Das gebratene Fleisch 3 Minuten ruhen lassen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Mit der Hälfte der Ananas zurück in die Pfanne geben und bei starker Hitze unter Rühren 1–2 Minuten braten, bis einige Ränder knusprig und das Schweinefleisch vollständig erhitzt sind.
- 8Die Tortillas in einer zweiten trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite 20–30 Sekunden erwärmen, bis sie biegsam sind und kleine braune Stellen zeigen. Aufeinanderstapeln und bis zum Servieren in ein sauberes Küchentuch einschlagen.
- 9Schweinefleisch und gebratene Ananas auf die Tortillas verteilen. Mit der restlichen Ananas, Zwiebel und Koriander garnieren und sofort mit den Limettenspalten servieren.