Klassisches Boeuf Bourguignon mit Champignons
geteilt von Nibblore Cuisine
Dieses französische Schmorgericht wird langsam in Rotwein gegart, bis das Rindfleisch butterzart und die Sauce kräftig-aromatisch ist. Separat gebratene Champignons und Perlzwiebeln behalten ihre Struktur und sorgen für besonders intensive Röstaromen. Am besten schmeckt Boeuf Bourguignon am nächsten Tag, wenn die Aromen über Nacht durchgezogen sind. • Einen trockenen, fruchtigen und nicht zu stark im Holz ausgebauten Rotwein verwenden, den man auch gern trinken würde; zu tanninreicher Wein kann beim Einkochen herb werden. • Das Fleisch gründlich trocken zu tupfen und portionsweise anzubraten ist entscheidend für kräftige Röstaromen, statt es im eigenen Saft zu dünsten. • Für eine klarere Sauce das Gericht am Vortag zubereiten, kalt stellen und vor dem Aufwärmen das erstarrte Fett von der Oberfläche abnehmen. • Dazu passen Kartoffelpüree, Bandnudeln oder kräftiges Bauernbrot zum Auftunken der Sauce. • Statt Rinderschulter eignen sich Wade, Bug oder eine Mischung aus Rindfleischstücken zum Schmoren. • Falls keine frischen Perlzwiebeln erhältlich sind, tiefgekühlte Perlzwiebeln verwenden und direkt während der letzten 30 Minuten der Garzeit hinzufügen. • Weiße Champignons lassen sich durch braune Champignons oder eine Mischung aus Waldpilzen ersetzen. • Wenn kein roter Burgunder verfügbar ist, eignet sich ein trockener Gamay, Pinot Noir oder Côtes-du-Rhône. Das Boeuf Bourguignon innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen und anschließend luftdicht verpackt bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen zugedeckt 15–20 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen; falls die Sauce zu stark eingedickt ist, etwas Brühe hinzufügen. Das Gericht lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren und sollte vor dem Erwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
- Gesamtzeit
- 245 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
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- 1.4 kgRinderschulter, in 4–5 cm große Würfel geschnitten
- 150 gSpeckwürfel, geräuchert
- 750 mlBurgunder-Rotwein, trocken
- 350 mlRinderbrühe, möglichst salzarm
- 3 ELPflanzenöl, neutral
- 2 ELWeizenmehl
- 2Karotten, in dicke Scheiben geschnitten
- 1Gemüsezwiebel, fein geschnitten
- 3 ZehenKnoblauch, fein gehackt
- 1 ELTomatenmark
- 2Lorbeerblätter
- 4 ZweigeThymian, frisch
- 250 gPerlzwiebeln, geschält
- 400 gChampignons, je nach Größe halbiert oder geviertelt
- 1 ½ TLSalz, zusätzlich nach Geschmack
- ¾ TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 3 ELglatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
- 1Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rindfleischwürfel sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen und anschließend mit 1 TL Salz und dem Pfeffer würzen.
- 2Einen 5–6 Liter fassenden gusseisernen Bräter bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Speckwürfel darin 5–7 Minuten braten, bis sie gebräunt sind und Fett ausgelassen haben. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen; das Fett im Bräter lassen.
- 31 EL Öl in den Bräter geben. Das Rindfleisch in 3–4 Portionen jeweils 6–8 Minuten rundherum kräftig anbraten, ohne den Bräter zu überfüllen. Bei Bedarf zwischen den Portionen etwas Öl ergänzen, dann das gebräunte Fleisch zum Speck geben.
- 4Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Gemüsezwiebel und Karotten mit dem restlichen Salz in den Bräter geben und unter Rühren 6 Minuten anschwitzen, dabei den Bratensatz leicht vom Boden lösen. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
- 5Das Mehl über das Gemüse streuen und 1 Minute unterrühren. Unter ständigem Rühren nach und nach 250 ml Wein angießen und den Bräterboden gründlich abschaben, um den Bratensatz zu lösen. Den restlichen Wein, die Brühe, Lorbeer und Thymian dazugeben.
- 6Rindfleisch und Speck samt ausgetretenem Saft zurück in den Bräter geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken; falls nötig, bis zu 100 ml Wasser ergänzen. Alles leicht zum Köcheln bringen, den Bräter abdecken und 2 Stunden im Ofen schmoren.
- 7Inzwischen 1 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Perlzwiebeln hineingeben und unter regelmäßigem Wenden 6–8 Minuten rundherum bräunen. Anschließend auf einen Teller geben.
- 8Den letzten EL Öl in derselben Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Champignons ungesalzen in einer Lage hineingeben, bei Bedarf in zwei Portionen, und 6–8 Minuten kräftig anbraten. Zu den Perlzwiebeln geben.
- 9Den Bräter nach 2 Stunden vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Perlzwiebeln und Champignons unterheben, wieder abdecken und weitere 35–45 Minuten im Ofen schmoren, bis sich das Rindfleisch mit einer Gabel leicht zerteilen lässt.
- 10Thymian und Lorbeer entfernen. Falls die Sauce zu dünn ist, Fleisch und Gemüse vorsichtig in eine Schüssel umfüllen und die Sauce ohne Deckel bei mittlerer Hitze 8–12 Minuten einkochen, bis sie die Rückseite eines Löffels überzieht. Fleisch und Gemüse wieder hineingeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 10 Minuten ruhen lassen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.