Schupfnudeln-Rezept mit Sauerkraut und Röstzwiebeln
geteilt von Nibblore Deutsch
Diese hausgemachten Schupfnudeln werden außen goldbraun gebraten und bleiben innen weich und kartoffelig. Mild geschmortes Sauerkraut, Apfel und knusprige Röstzwiebeln bringen Säure, Süße und herzhafte Röstaromen ins Gleichgewicht. Das Gericht eignet sich besonders für ein gemütliches Mittag- oder Abendessen. • Kartoffeln am besten ähnlich groß auswählen, damit sie gleichzeitig gar werden und nicht unnötig viel Wasser aufnehmen. • Eine einzelne Probenudel zuerst garen: Zerfällt sie, noch 1 EL Kartoffelstärke in den Teig einarbeiten; ist sie fest, den Teig unverändert weiterverarbeiten. • Die gekochten Schupfnudeln vor dem Braten gut trocknen lassen, damit sie eine kräftige Kruste entwickeln. • Sehr saures Sauerkraut kurz unter kaltem Wasser abspülen und anschließend gründlich ausdrücken. • Für eine herzhaftere, nicht vegetarische Variante 120 g gewürfelten Speck auslassen und die Schupfnudeln im Speckfett braten. • Butterschmalz kann durch neutrales Rapsöl ersetzt werden; für den Geschmack zum Schluss etwas Butter zugeben. • Statt Schnittlauch eignet sich fein gehackte glatte Petersilie. • Gemüsebrühe kann durch dieselbe Menge naturtrüben Apfelsaft ersetzt werden; dann den Zucker weglassen. Reste luftdicht verschlossen bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen mit 1 TL Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten. Gekochte, noch ungebratene Schupfnudeln lassen sich einzeln vorfrieren und anschließend bis zu 2 Monate einfrieren; gefroren direkt in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten braten. Sauerkraut separat einfrieren.
- Gesamtzeit
- 85 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
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- 800 gKartoffeln, mehligkochend
- 1Eigelb
- 150 gWeizenmehl Type 405, zusätzlich etwas zum Formen
- 35 gKartoffelstärke
- 1 TLSalz, zusätzlich für das Kochwasser
- ¼ TLMuskatnuss, frisch gerieben
- 500 gSauerkraut, abgetropft
- 1Apfel, säuerlich, geschält und grob gerieben
- 1Zwiebel, fein gewürfelt
- 150 mlGemüsebrühe
- 1Lorbeerblatt
- ½ TLKümmelsamen
- ½ TLZucker
- 2 ELButterschmalz
- 20 gButter
- 2Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
- 2 ELSchnittlauch, fein geschnitten
- ¼ TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
- 1Kartoffeln ungeschält in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zugedeckt aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln je nach Größe 20–25 Minuten leise kochen, bis ein kleines Messer ohne Widerstand bis zur Mitte gleitet.
- 2Währenddessen 1 EL Butterschmalz in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel 4 Minuten glasig dünsten. Sauerkraut, Apfel, Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Kümmel und Zucker einrühren. Zugedeckt bei niedriger Hitze 20 Minuten schmoren, anschließend offen weitere 5 Minuten einkochen lassen. Lorbeerblatt entfernen und das Kraut mit Pfeffer sowie bei Bedarf wenig Salz abschmecken. Warm halten.
- 3Die Kartoffeln abgießen, noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse auf ein Backblech drücken. Locker verteilen und 8–10 Minuten ausdampfen lassen, bis kein sichtbarer Dampf mehr aufsteigt; nicht vollständig erkalten lassen.
- 4Kartoffeln mit Eigelb, Mehl, Kartoffelstärke, 1 TL Salz und Muskat rasch zu einem weichen, gerade eben glatten Teig verkneten. Falls er stark klebt, höchstens 1 weiteren EL Mehl einarbeiten, damit die Schupfnudeln zart bleiben.
- 5Einen großen Topf mit Salzwasser zum sanften Sieden bringen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier Portionen teilen und jeweils zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen. In 3 cm lange Stücke schneiden und jedes Stück zwischen den Handflächen zu einer fingerdicken Nudel mit spitzen Enden rollen.
- 6Die Schupfnudeln in drei Portionen in das nur leicht siedende Wasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 1 Minute garen; das dauert insgesamt etwa 3–4 Minuten pro Portion. Mit einer Schaumkelle herausheben, gründlich abtropfen lassen und auf einem leicht gefetteten Blech ausbreiten.
- 7Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebelringe hineingeben und unter häufigem Rühren 10–12 Minuten goldbraun und an den Rändern knusprig braten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 8Das übrige Butterschmalz in derselben Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Schupfnudeln möglichst einlagig hineingeben und 8–10 Minuten braten, dabei erst wenden, wenn die Unterseiten goldbraun sind. Bei einer kleineren Pfanne in zwei Portionen arbeiten.
- 9Das warme Sauerkraut unter die gebratenen Schupfnudeln heben und alles 2–3 Minuten erhitzen. Mit Röstzwiebeln und Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.