Einfache Cochinita Pibil aus dem Ofen
geteilt von Nibblore Español
Diese Cochinita Pibil wird saftig, zart und lässt sich mühelos zerzupfen; Achiote sorgt für ein erdig-würziges Aroma, Zitrussaft für die typische Säure. Durch das langsame Garen in einer dicht verschlossenen Form entsteht zu Hause ein ähnlich feuchtes Garklima wie im traditionellen Erdofen, ohne dass das Fleisch austrocknet. Mit eingelegten roten Zwiebeln in warmen Maistortillas serviert, ergibt sie ein herzhaftes Essen nach yucatekischer Art. • Die Form sorgfältig abdichten: Der eingeschlossene Dampf macht das Schweinefleisch zart und hält es während der langen Garzeit saftig. • Schweineschulter statt Schweinelende verwenden; Fett und Bindegewebe sorgen für eine saftigere Konsistenz und lassen das Fleisch leichter zerfallen. • Den Bratensaft probieren, bevor er unter das Fleisch gemischt wird, und erst am Ende nachsalzen, da sich sein Geschmack beim Garen konzentriert. • Beim Schneiden der Habanero Handschuhe tragen und nicht in die Augen fassen; für besser dosierbare Schärfe separat servieren. • Wenn keine Bananenblätter erhältlich sind, das Fleisch in einer mit Backpapier ausgelegten und mit Alufolie dicht verschlossenen Form garen. Das pflanzliche Aroma fällt dann schwächer aus, das Fleisch bleibt aber saftig. • Der Weißweinessig kann durch naturtrüben Apfelessig ersetzt werden. Wenn die entsprechende Allergenfrei-Angabe erhalten bleiben soll, darauf achten, dass keine Sulfite zugesetzt sind. • Statt Schweineschulter eignet sich durchwachsener Schweinenacken; dabei gelten dieselben Kriterien für Kerntemperatur und Zartheit. • Für mildere eingelegte Zwiebeln die Hälfte des Limettensafts durch Orangensaft ersetzen. Das Fleisch zusammen mit dem Bratensaft in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate im Gefrierschrank aufbewahren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und zugedeckt mit etwas Bratensaft bei niedriger Hitze oder bei 160 °C im Backofen auf mindestens 74 °C erwärmen. Die eingelegten Zwiebeln separat bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern; zum Einfrieren sind sie nicht geeignet.
- Gesamtzeit
- 265 Min.
- Portionen
- 8
- Schwierigkeit
- Anfängerfreundlich
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- 1.8 kgSchweineschulter, ohne Schwarte und in 5 große Stücke geschnitten
- 100 gAchiote-Paste
- 180 mlOrangensaft, frisch gepresst
- 80 mlLimettensaft, frisch gepresst
- 60 mlWeißweinessig
- 6 ZehenKnoblauch, geschält
- 2 TLmexikanischer Oregano, getrocknet
- 1 TLKreuzkümmel, gemahlen
- ¼ TLZimt, gemahlen
- 2 ½ TLSalz, fein
- ½ TLschwarzer Pfeffer, gemahlen
- 2 ELPflanzenöl
- 2Bananenblätter, aufgetaut falls tiefgekühlt und gesäubert
- 1rote Zwiebel, in feine Spalten geschnitten
- 80 mlLimettensaft, frisch gepresst, zum Einlegen der Zwiebel
- ½ TLSalz, fein, zum Einlegen der Zwiebel
- 16Maistortillas, zum Servieren erwärmt
- 1Habanero-Chili, zum Servieren in feine Ringe geschnitten
Zubereitung
- 1Achiote-Paste, Orangensaft, 80 ml Limettensaft, Essig, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, Zimt, 2 1/2 TL Salz, Pfeffer und Öl in einen Standmixer geben. 45–60 Sekunden zu einer glatten Marinade mixen.
- 2Das Schweinefleisch in ein nicht reaktives Gefäß oder einen verschließbaren Beutel geben. Die Marinade darübergießen, gründlich in alle Fleischstücke einmassieren und mindestens 4, höchstens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Diese Ruhezeit ist nicht in der Vorbereitungszeit enthalten.
- 3Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Jedes Bananenblatt bei niedriger Hitze kurz über eine Gasflamme ziehen und dabei 15–20 Sekunden pro Seite ständig bewegen, bis es biegsam ist. Alternativ in einer großen, trockenen Pfanne erwärmen. Nicht anbrennen lassen.
- 4Eine etwa 23 × 33 cm große Auflaufform mit den Bananenblättern auslegen und dabei genug überstehen lassen, um das Fleisch später abzudecken. Das Schweinefleisch in einer Lage hineinlegen und die gesamte Marinade darübergießen. Die Blätter über dem Fleisch einschlagen und die Form mit zwei Lagen Alufolie luftdicht verschließen.
- 53 Stunden und 30 Minuten im Ofen garen. Vorsichtig eine Ecke der Alufolie öffnen und das Fleisch prüfen: Es ist fertig, wenn es im Inneren mindestens 93 °C erreicht hat und sich bei leichtem Druck mit einer Gabel ohne Widerstand zerteilt. Ist es noch fest, die Form erneut verschließen und weitere 20–30 Minuten garen.
- 6Während das Fleisch gart, die rote Zwiebel mit 80 ml Limettensaft und 1/2 TL Salz in einer Schüssel vermengen. Die Zwiebel mit sauberen Händen 30 Sekunden lang sanft durchkneten, dann mindestens 30 Minuten ziehen lassen und dabei einmal umrühren.
- 7Das Schweinefleisch zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Die Bananenblätter entfernen, das Fleisch auf ein Blech oder eine Platte geben und mit zwei Gabeln zerzupfen; größere Fettstücke dabei entfernen. Einen Teil des Fetts von der Oberfläche des Bratensafts abschöpfen und etwa 250 ml Bratensaft unter das Fleisch mischen. Nach Bedarf mehr zugeben, damit es saftig bleibt.
- 8Die Cochinita heiß auf den Tortillas anrichten und mit abgetropften eingelegten Zwiebeln sowie nach Geschmack einigen Habanero-Ringen belegen.