Maultaschen-Rezept klassisch: schwäbische Teigtaschen
geteilt von Nibblore Deutsch
Diese klassischen schwäbischen Maultaschen verbinden einen elastischen Nudelteig mit einer saftigen Füllung aus Rind, Schwein, Spinat und eingeweichtem Brötchen. Petersilie, Majoran und Muskat sorgen für den typischen herzhaften Geschmack. Sanft in Brühe gegart, bleiben die Teigtaschen geschlossen und die Füllung zart. • Den Spinat und das Brötchen sorgfältig ausdrücken; zu viel Flüssigkeit macht die Füllung weich und erschwert das Verschließen. • Den Teig beim Arbeiten stets abdecken, damit seine Ränder nicht austrocknen. • Eine einzelne Maultasche zuerst garen: Öffnet sie sich, die Kanten der übrigen Teigtaschen nochmals mit Eiweiß bestreichen und kräftig andrücken. • Die Brühe darf nicht sprudelnd kochen, da starke Bewegung die Teigtaschen aufreißen kann. • Statt frischem Spinat können 100 g aufgetauter, sehr gründlich ausgedrückter Blattspinat verwendet werden. • Die grobe Bratwurst lässt sich durch 80 g zusätzliches Schweinehack plus 1 zusätzliche Prise Salz ersetzen. • Für einen kräftigeren Teig können 100 g des Weizenmehls durch Hartweizenmehl ersetzt werden. Gegarte Maultaschen in einem geschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ohne Brühe einzeln vorfrieren und anschließend bis zu 3 Monate einfrieren. Gekühlte oder gefrorene Maultaschen in knapp siedender Brühe etwa 8 beziehungsweise 15 Minuten vollständig erhitzen.
- Gesamtzeit
- 85 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
Bewahre dieses Rezept im Kochbuch deiner Familie auf — dauerhaft kostenlos.
Rezept speichernZutaten
- 300 gWeizenmehl Type 405, plus etwas zum Ausrollen
- 3Eier, Größe M
- 1 ELWasser, bei Bedarf 1 EL mehr
- 1 TLSalz
- 1altbackenes Brötchen, etwa 60 g
- 100 mlMilch, lauwarm
- 150 gfrischer Blattspinat
- 1kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 ELButter
- 200 gRinderhackfleisch
- 150 gSchweinehackfleisch
- 80 ggrobe rohe Bratwurst, aus der Haut gedrückt
- 1Ei, Größe M
- 2 ELglatte Petersilie, fein gehackt
- ½ TLgetrockneter Majoran
- ¼ TLfrisch geriebene Muskatnuss
- ¾ TLSalz
- ½ TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1Eiweiß, mit 1 TL Wasser verquirlt
- 2 lkräftige Rinderbrühe oder Fleischbrühe
- 2 ELSchnittlauchröllchen zum Servieren
Zubereitung
- 1Für den Nudelteig Mehl und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Drei Eier und zunächst 1 EL Wasser zugeben und 8–10 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten. Ist er nach 5 Minuten noch krümelig, den zweiten Esslöffel Wasser teelöffelweise einarbeiten. Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
- 2Währenddessen das Brötchen in kleine Würfel schneiden, mit der lauwarmen Milch übergießen und 10 Minuten einweichen. Anschließend gründlich ausdrücken und mit den Fingern zerpflücken.
- 3Spinat waschen und tropfnass in einem Topf bei mittlerer Hitze zugedeckt 2–3 Minuten zusammenfallen lassen. Kalt abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Die Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel darin 5 Minuten glasig dünsten; anschließend vollständig abkühlen lassen.
- 4Rinderhack, Schweinehack, Bratwurstmasse, eingeweichtes Brötchen, Spinat, Zwiebel, ein Ei, Petersilie, Majoran, Muskat, 0,75 TL Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Mit sauberen Händen 2 Minuten vermengen, bis die Masse leicht bindet. Bis zur Verwendung kalt stellen.
- 5Den Teig halbieren und eine Hälfte abgedeckt lassen. Die andere auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 20 × 60 cm großen, knapp 1 mm dünnen Rechteck ausrollen; alternativ portionsweise bis Stufe 6 einer manuellen Nudelmaschine ausrollen. Unebene Ränder gerade schneiden.
- 6Die Hälfte der Füllung als 6 gleich große Häufchen mit jeweils etwa 2 cm Abstand entlang der unteren Längshälfte verteilen. Zwischenräume und Ränder dünn mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen. Die obere Teighälfte über die Füllung klappen, Luft um jedes Häufchen herausdrücken und die Zwischenräume fest andrücken. In 6 rechteckige Maultaschen schneiden und die Kanten nochmals fest verschließen. Mit dem übrigen Teig und der restlichen Füllung wiederholen, sodass insgesamt 12 Maultaschen entstehen.
- 7Die Brühe in einem weiten Topf aufkochen und anschließend auf 85–90 °C reduzieren; sie soll nur leicht ziehen, nicht sprudelnd kochen. Die Maultaschen in zwei Portionen hineingleiten lassen und jeweils 10–12 Minuten gar ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen, der Teig zart ist und die Füllung im Kern mindestens 72 °C erreicht.
- 8Die Maultaschen mit einer Schaumkelle auf vier tiefe Teller verteilen, mit heißer Brühe übergießen und mit Schnittlauch bestreut sofort servieren.