Indische Samosas mit Kartoffel-Erbsen-Füllung
geteilt von המטבח של Nibblore
Goldbraune Samosas mit dünner, knuspriger Hülle und einer würzigen Füllung aus Kartoffeln, Erbsen und Koriandergrün. Eine kurze Ruhezeit macht den Teig geschmeidig, während das Anrösten der Gewürze für ein besonders intensives Aroma sorgt. Durch das schonende Frittieren bei moderater Temperatur entstehen gleichmäßige, rissfreie Teigschichten – ideal als Vorspeise oder warmer Snack mit Chutney. • Die Füllung muss vor dem Formen vollständig kalt und trocken sein. Warme Füllung weicht den Teig auf und kann dazu führen, dass sich die Nähte öffnen. • Die Arbeitsfläche nur bemehlen, wenn der Teig stark klebt, denn überschüssiges Mehl erschwert das sichere Verschließen der Samosas. • Das erste Frittieren bei moderater Temperatur erzeugt feine, gleichmäßige Teigschichten. Zu heißes Öl bräunt die Hülle, bevor sie knusprig wird. • Die Öltemperatur zwischen den Portionen kontrollieren und den Topf nicht überfüllen, da das Öl sonst rasch abkühlt. • Die Ajowansamen können durch die gleiche Menge Kreuzkümmelsamen ersetzt werden; das Aroma verändert sich, bleibt aber würzig. • Anstelle der tiefgekühlten Erbsen kann die gleiche Menge kurz blanchierter frischer Erbsen verwendet werden. • Für eine mildere Variante die grüne Chilischote weglassen und stattdessen eine Prise schwarzen Pfeffer hinzufügen. • Der Zitronensaft kann durch die gleiche Menge Limettensaft ersetzt werden. Ausgekühlte, frittierte Samosas in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Einfrieren zunächst einzeln auf einem Blech vorfrieren und anschließend in einen luftdichten Gefrierbeutel geben; so halten sie sich bis zu 2 Monate. Zum Aufwärmen auf einem Gitter im auf 190 °C vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten aus dem Kühlschrank oder 15-18 Minuten tiefgekühlt erhitzen. In der Mikrowelle wird die Hülle weich.
- Gesamtzeit
- 80 Min.
- Portionen
- 12
- Schwierigkeit
- Mittel
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- 250 gWeizenmehl Type 405
- ½ TLSalz, fein
- ½ TLAjowansamen
- 60 mlPflanzenöl
- 80–95 mlWasser, kalt
- 500 gKartoffeln, geschält und in 3 cm große Würfel geschnitten
- 120 gErbsen, tiefgekühlt und aufgetaut
- 1 ELPflanzenöl
- 1 TLKreuzkümmelsamen
- 2 TLIngwer, frisch und fein gerieben
- 1Chilischote, grün und fein gehackt
- 1 TLKoriander, gemahlen
- ½ TLKreuzkümmel, gemahlen
- ¼ TLKurkuma, gemahlen
- ¾ TLGaram Masala
- ¾ TLSalz, fein
- 1 ELZitronensaft
- 15 gKoriandergrün, gehackt
- 1 ELWeizenmehl Type 405, für die Verschlusspaste
- 2 ELWasser, für die Verschlusspaste
- 1 lPflanzenöl, zum Frittieren
Zubereitung
- 1Für den Teig 250 g Mehl, Salz und Ajowansamen in einer Schüssel vermengen. 60 ml Öl hinzufügen und 2 Minuten mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung krümelig ist und beim Zusammendrücken in der Hand zusammenhält.
- 2Zunächst 80 ml kaltes Wasser hinzufügen und 5 Minuten zu einem festen, aber gleichmäßigen Teig kneten. Falls trockenes Mehl zurückbleibt, das restliche Wasser teelöffelweise einarbeiten. Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
- 3Inzwischen die Kartoffeln in einen Topf geben, 3 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. 10-12 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet, die Würfel aber nicht zerfallen. Gründlich abgießen, 5 Minuten abkühlen lassen und grob zerdrücken, sodass kleine Stücke erhalten bleiben.
- 41 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Kreuzkümmelsamen hineingeben und 30 Sekunden anrösten, bis sie duften. Ingwer und Chili hinzufügen und weitere 30 Sekunden unter Rühren braten.
- 5Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Gemahlenen Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel und Kurkuma hinzufügen und 15 Sekunden verrühren. Sofort Kartoffeln, Erbsen und Salz dazugeben und 4-5 Minuten unter vorsichtigem Rühren und Wenden garen, bis die Erbsen heiß und die Füllung trocken und gleichmäßig vermengt ist.
- 6Die Pfanne vom Herd nehmen und Garam Masala, Zitronensaft und Koriandergrün unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Die Füllung auf einem Teller verteilen und etwa 15 Minuten vollständig abkühlen lassen.
- 71 EL Mehl und 2 EL Wasser in einer kleinen Schüssel zu einer glatten Paste verrühren. Den Teig in 6 gleich große Kugeln teilen und abdecken. Eine Kugel auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen, etwa 18 × 14 cm großen Oval ausrollen und quer in zwei Halbkreise schneiden.
- 8Den geraden Rand eines Halbkreises dünn mit Mehlpaste bestreichen. Die beiden Ecken des geraden Randes etwa 1 cm überlappend zu einem Kegel zusammenführen und die Naht festdrücken. Mit etwa 2 EL Füllung füllen, dabei einen 1,5 cm breiten Rand frei lassen. Die offene Kante mit Paste bestreichen und fest zusammendrücken. Auf diese Weise 12 Samosas formen und unter einem Küchentuch aufbewahren.
- 9Das Frittieröl mindestens 6 cm hoch in einen schweren, tiefen Topf gießen und auf 155 °C erhitzen. Jeweils 3-4 Samosas hineingeben und 6-8 Minuten frittieren. Dabei gelegentlich wenden und die Temperatur zwischen 150 und 160 °C halten, bis die Hülle fest und gleichmäßig goldgelb ist.
- 10Die Öltemperatur auf 175 °C erhöhen und die goldgelben Samosas portionsweise nochmals 45-60 Sekunden frittieren, bis sie knusprig und tief goldbraun sind. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen, 5 Minuten warten und heiß servieren.