طريقة عمل الفلافل المقرمشة بالحمص والأعشاب
شاركها مطبخ Nibblore
فلافل شامية ذهبية بقشرة شديدة القرمشة وقلب أخضر خفيف ومليء بنكهة البقدونس والكزبرة والكمون. يعتمد نجاح هذه الطريقة على الحمص المنقوع غير المطهو، وتجفيفه جيدًا، ثم إراحة الخليط قبل القلي حتى تتماسك الأقراص من دون أن تصبح كثيفة. تُقدّم ساخنة كمقبلات مع الطحينة والمخللات. • انقع الحمص مسبقًا؛ مدة النقع غير مدرجة في وقت التحضير، ولا حاجة إلى سلقه بعد النقع. • التجفيف الجيد والفرم الخشن يمنعان تفتت الفلافل ويمنحانها قلبًا خفيفًا بدل القوام العجيني. • استخدم ميزان حرارة للقلي؛ الزيت البارد يجعل الفلافل دهنية، والزيت شديد السخونة يحمّرها قبل نضج الداخل. • لا تضف بيكربونات الصوديوم إلا قبل التشكيل والقلي مباشرة لتحافظ على مفعولها الرافع. • يمكن استبدال الكزبرة الخضراء بكمية مساوية من البقدونس إذا لم تكن نكهتها مرغوبة. • يمكن استبدال دقيق الحمص بدقيق أرز ناعم بالكمية نفسها، مع إضافة ملعقة صغيرة أخرى فقط إذا بدا الخليط رخوًا. • يمكن استبدال الفلفل الحار المطحون بنصف ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل أو حذفه تمامًا. • يمكن استخدام زيت دوار الشمس أو الكانولا أو بذور العنب للقلي بشرط أن يكون محايد النكهة وعالي نقطة التدخين. تُحفظ الفلافل المقلية بعد أن تبرد في وعاء محكم بالثلاجة حتى 3 أيام، أو تُجمّد في طبقة واحدة ثم تُنقل إلى كيس محكم لمدة شهرين. لإعادة القرمشة، سخّنها من الثلاجة في فرن بدرجة 200 مئوية مدة 8 إلى 10 دقائق، أو من المجمّد مدة 15 إلى 18 دقيقة؛ لا يُنصح بالميكروويف. يمكن تبريد الخليط غير المقلي من دون بيكربونات الصوديوم لمدة 24 ساعة.
- الوقت الإجمالي
- 50 د
- حصص
- 6
- مستوى الصعوبة
- متوسط
احفظ هذه الوصفة في كتاب وصفات عائلتك — مجانًا للأبد.
حفظ الوصفةالمكونات
- 300 غرامحمص جاف، منقوع في ماء بارد مدة 12 إلى 18 ساعة
- 1 حبة متوسطةبصل أصفر، مقطع خشنًا
- 4 فصوصثوم، مقشر
- 30 غرامأوراق بقدونس طازجة وسيقانها الطرية
- 25 غرامأوراق كزبرة خضراء وسيقانها الطرية
- 2 ملعقة كبيرةبصل أخضر مفروم
- 2 ملعقة صغيرةكمون مطحون
- 1 ½ ملعقة صغيرةكزبرة جافة مطحونة
- 1 ¼ ملعقة صغيرةملح ناعم
- ½ ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون
- ¼ ملعقة صغيرةفلفل حار مطحون
- 1 ملعقة كبيرةعصير ليمون طازج
- 2 ملعقة كبيرةدقيق حمص
- 1 ملعقة صغيرةبيكربونات الصوديوم
- 1 ملعقة كبيرةبذور سمسم أبيض
- 750 ملليلتر تقريبًازيت نباتي محايد للقلي العميق
طريقة التحضير
- 1صفِّ الحمص المنقوع جيدًا، ثم افرده على منشفة مطبخ نظيفة وجففه بعناية. يجب أن يزداد وزنه بعد النقع إلى نحو 600 غرام؛ لا تستخدم حمصًا مسلوقًا أو معلبًا لأنه يجعل الخليط لينًا.
- 2ضع الحمص والبصل والثوم والبقدونس والكزبرة والبصل الأخضر في محضرة الطعام سعة 2 لتر على دفعتين عند الحاجة. شغّلها بنبضات قصيرة، مع كشط الجوانب مرتين أو ثلاثًا، حتى يصبح الخليط بحجم حبيبات الكسكس الخشنة ويتماسك عند ضغطه؛ لا تحوله إلى معجون ناعم.
- 3انقل الخليط إلى وعاء، ثم أضف الكمون والكزبرة الجافة والملح والفلفل الأسود والفلفل الحار وعصير الليمون ودقيق الحمص. اخلط جيدًا، وغطِّ الوعاء، ثم برّده مدة 30 دقيقة ليسهل تشكيله.
- 4سخّن الفرن إلى 100 درجة مئوية، وضع شبكًا معدنيًا فوق صينية خبز لحفظ الدفعات المقلية دافئة. صب الزيت في قدر ثقيل متوسط بعمق لا يقل عن 5 سم، وسخّنه على نار متوسطة إلى 175 درجة مئوية.
- 5أضف بيكربونات الصوديوم والسمسم إلى خليط الفلافل مباشرة قبل القلي وقلّب بالتساوي. شكّل مقدار ملعقتين كبيرتين ممتلئتين من الخليط إلى قرص قطره نحو 5 سم وسماكته 1.5 سم، واضغطه برفق حتى يتماسك. كرر للحصول على نحو 18 قرصًا.
- 6اقْلِ قرصًا تجريبيًا في الزيت مدة 3 إلى 4 دقائق، مع قلبه بعد دقيقتين، حتى يصبح بنيًا ذهبيًا داكنًا وينضج وسطه. إذا تفكك، امزج ملعقة كبيرة إضافية من دقيق الحمص بالخليط؛ وإذا كان كثيفًا وجافًا، أضف ملعقة صغيرة من الماء.
- 7اقْلِ بقية الأقراص على 3 أو 4 دفعات من دون ازدحام القدر، مدة 3 إلى 4 دقائق لكل دفعة، مع الحفاظ على حرارة الزيت بين 170 و175 درجة مئوية. انقل الفلافل بملعقة مثقبة إلى الشبك، وضعها في الفرن الدافئ مدة لا تتجاوز 15 دقيقة. قدّمها فورًا وهي ساخنة ومقرمشة.