بيريا اللحم البقري المكسيكية التقليدية
شاركها Nibblore Español
تجمع بيريا اللحم البقري بين قطع اللحم بالعظم ولحم الطهي البطيء في مرق غني بالفلفل المجفف والتوابل المحمصة والطماطم. يطرّي الطهي الهادئ اللحم ويكثّف نكهة التتبيلة من دون أن يجعل الطبق حارًا أكثر من اللازم. إنها مثالية لغداء عائلي، وتُقدّم في أوعية مع كمية وفيرة من المرق والبصل والكزبرة والليمون الأخضر. • حمّص الفلفل حتى يصبح مرنًا وعطريًا فحسب؛ فإذا احترق سيكتسب المرق مرارة. • لتسهيل إزالة الدهن، حضّر البيريا قبل التقديم بيوم وبرّدها، ثم ارفع طبقة الدهن المتصلبة قبل إعادة التسخين. • حافظ على غليان خفيف جدًا؛ فالغليان القوي يشد ألياف اللحم قبل أن يتحول الكولاجين إلى جيلاتين. • يمكن استبدال كتف اللحم بلحم الرقبة أو الصدر البقري مع الحفاظ على الوزن الإجمالي نفسه للحوم. • إذا لم يتوفر فلفل الأنشو، فاستخدم فلفل المولاتو؛ ستكون نكهته أعمق وأقل حلاوة بقليل. • لتحضير بيريا أقل حرارة، احذف فلفل تشيلي دي أربول من دون تغيير بقية أنواع الفلفل. • يمكن استبدال خل التفاح بالكمية نفسها من الخل الأبيض الخفيف. احفظ اللحم مغمورًا في المرق داخل وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة مدة تصل إلى 4 أيام. ويمكن تجميده مدة تصل إلى 3 أشهر؛ دعه يذوب طوال الليل في الثلاجة. أعد تسخينه مغطى على نار متوسطة إلى هادئة حتى يغلي برفق وتصل حرارة اللحم إلى 74°م، مع إضافة قليل من الماء إذا أصبح المرق كثيفًا.
- الوقت الإجمالي
- 260 د
- حصص
- 8
- مستوى الصعوبة
- متوسط
احفظ هذه الوصفة في كتاب وصفات عائلتك — مجانًا للأبد.
حفظ الوصفةالمكونات
- 1.2 كغموزة لحم بقري بالعظم، مقطعة إلى قطع كبيرة
- 800 غرامكتف لحم بقري، مقطع إلى مكعبات بحجم 6 سم
- 18 غرامملح ناعم، مقسم
- 6فلفل غواخيو مجفف، منزوع الأعناق والبذور
- 3فلفل أنشو مجفف، منزوع الأعناق والبذور
- 2فلفل تشيلي دي أربول مجفف، منزوع الأعناق
- 4 حبات متوسطةطماطم، مقطعة إلى أنصاف
- 1 حبة كبيرةبصل أبيض، مقطع إلى أرباع
- 8 فصوصثوم، مقشر
- 30 ملخل تفاح
- 1 ملعقة صغيرةبذور كمون كاملة
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 5حبات قرنفل كاملة
- 1 ملعقة صغيرةبذور كزبرة
- 1 ملعقة صغيرةأوريغانو مكسيكي مجفف
- ½ ملعقة صغيرةقرفة مطحونة
- 3أوراق غار
- 1 ½ لترماء، بالإضافة إلى المزيد لنقع الفلفل
- 1 حبة صغيرةبصل أبيض، مفروم ناعمًا للتقديم
- 20 غرامكزبرة خضراء، مفرومة للتقديم
- 3ليمون أخضر، مقطع إلى شرائح للتقديم
- 16خبز تورتيلا الذرة، دافئ للتقديم
طريقة التحضير
- 1تبّل موزة اللحم وقطع الكتف من جميع الجهات بـ12 غ من الملح. اتركها ترتاح نحو 20 دقيقة ريثما تحضّر التتبيلة.
- 2سخّن صاجًا أو مقلاة من الحديد الزهر على نار متوسطة. حمّص فلفل الغواخيو والأنشو وتشيلي دي أربول على دفعات مدة 10 إلى 15 ثانية لكل جانب مع الضغط عليه برفق؛ ارفعه فور أن تفوح رائحته من دون أن تدعه يسودّ. غطّه بماء مغلي حديثًا واتركه يلين 20 دقيقة، ثم صفّه وتخلّص من ماء النقع.
- 3اشوِ الطماطم وأرباع البصل والثوم على الصاج نفسه فوق نار متوسطة إلى عالية مدة 10 إلى 12 دقيقة، مع تقليبها، حتى تظهر عليها بقع داكنة وتبدأ الطماطم باللين. ارفع الثوم بعد 5 إلى 6 دقائق حتى لا يحترق.
- 4حمّص الكمون والفلفل الأسود والقرنفل وبذور الكزبرة في مقلاة جافة على نار متوسطة إلى هادئة مدة 60 إلى 90 ثانية مع التحريك المستمر. اطحن التوابل في هاون أو مطحنة حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا.
- 5اخلط الفلفل المصفّى والطماطم والبصل والثوم والتوابل المطحونة والأوريغانو والقرفة والخل و6 غ من الملح و500 مل من الماء في الخلاط مدة دقيقتين، حتى تحصل على تتبيلة شديدة النعومة. صفّها عبر مصفاة دقيقة إلى قدر ثقيل سعة 6 إلى 7 لترات، واضغط على المواد الصلبة بملعقة.
- 6أضف اللحم وأوراق الغار واللتر المتبقي من الماء إلى القدر. يجب أن يغطي السائل اللحم تقريبًا بالكامل؛ أضف ما يصل إلى 250 مل أخرى من الماء عند الحاجة. اتركه يصل إلى غليان هادئ على نار متوسطة إلى عالية، وأزل بالملعقة الرغوة التي تصعد إلى السطح خلال أول 10 دقائق.
- 7خفّض النار إلى أدنى درجة، وغطّ القدر مع ترك فتحة صغيرة، ثم اطهِ مدة 3 ساعات مع الحفاظ على فقاعات خفيفة جدًا. قلّب اللحم كل ساعة. ينضج عندما يتفتت بسهولة بالشوكة وتكاد موزة اللحم تنفصل عن العظم؛ إذا ظل متماسكًا، فاطهه 20 إلى 30 دقيقة إضافية.
- 8انقل اللحم إلى صينية واتركه يرتاح 10 دقائق. أزل العظام والغضاريف الكبيرة والدهون الزائدة، ثم فتّت اللحم إلى قطع متوسطة. في هذه الأثناء، أخرج أوراق الغار وانزع بالملعقة بعض الدهن من سطح المرق، مع إبقاء نحو 3 ملاعق كبيرة للحفاظ على النكهة.
- 9أعد اللحم إلى القدر وسخّنه داخل المرق على نار هادئة مدة 5 دقائق. تذوّق واضبط الملح؛ إذا كان المرق مركزًا أكثر من اللازم، فأضف الماء الساخن بمقدار 60 مل في كل مرة حتى تتوازن النكهة.
- 10وزّع اللحم وكمية وفيرة من المرق على 8 أوعية دافئة. زيّن بالبصل المفروم والكزبرة، وقدّمه فورًا مع شرائح الليمون الأخضر وتورتيلا الذرة الدافئة.