بوف بورغينيون فرنسي تقليدي بالفطر
شاركها Nibblore Cuisine
يُطهى هذا الطبق الفرنسي الكلاسيكي ببطء في النبيذ الأحمر مع اللحم المقدد والجزر والأعشاب حتى يصبح اللحم طريًا للغاية. يُحمّر الفطر والبصل الصغير كلٌّ على حدة ليحتفظا بقوامهما ويمنحا الصلصة نكهة أعمق. يُفضّل تحضيره قبل التقديم بيوم، إذ تصبح نكهة الصلصة أغنى وأكثر توازنًا بعد ليلة في الثلاجة. • اختر نبيذًا أحمر جافًا وفاكهيًا بقليل من النكهة الخشبية، على أن يكون من نوع تستسيغه للشرب؛ فالنبيذ شديد العفوصة قد يجعل الصلصة مرة بعد تكثيفها. • تجفيف اللحم وتحميره على دفعات صغيرة ضروريان للحصول على لون ونكهة عميقين بدلًا من طهيه ببخاره. • لصلصة أنقى وأخف دسمًا، حضّر الطبق قبل التقديم بيوم وبرّده، ثم أزل طبقة الدهن المتماسكة عن السطح قبل إعادة تسخينه. • قدّمه مع البطاطس المهروسة أو معكرونة التالياتيلي أو خبز ريفي لامتصاص الصلصة. • يمكن استبدال كتف البقر بالساق أو الرقبة أو بخليط من قطع اللحم المناسبة للطهي البطيء. • إذا لم يتوفر البصل اللؤلؤي الطازج، استخدم البصل اللؤلؤي المجمد وأضفه مباشرة خلال آخر 30 دقيقة من الطهي. • يمكن استبدال الفطر الأبيض بالفطر البني أو بخليط من فطر الغابات. • يمكن استخدام نبيذ أحمر جاف من عنب غاماي أو بينو نوار أو كوت دو رون عند عدم توفر نبيذ بورغوندي الأحمر. اترك البوف بورغينيون يبرد لمدة لا تتجاوز ساعتين، ثم احفظه في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة حتى 4 أيام. أعد تسخينه مغطى على نار هادئة مدة 15–20 دقيقة، مع إضافة قليل من المرق إذا أصبحت الصلصة كثيفة أكثر من اللازم. يمكن تجميده حتى 3 أشهر؛ اتركه يذوب طوال الليل في الثلاجة قبل إعادة تسخينه.
- الوقت الإجمالي
- 245 د
- حصص
- 6
- مستوى الصعوبة
- متوسط
أنشئ حسابًا مجانيًا لحفظ هذه الوصفة في كتاب وصفاتك والعثور عليها مجددًا عندما يحين وقت الطهي.
احفظ في كتاب وصفاتي — مجانًاالمكونات
- 1.4 كغكتف بقري، مقطع إلى مكعبات بحجم 4–5 سم
- 150 غراملحم مقدد مدخن، مقطع إلى شرائح سميكة صغيرة
- 750 ملنبيذ أحمر جاف من بورغوندي
- 350 ملمرق لحم بقري، ويفضل قليل الملح
- 3 ملعقة كبيرةزيت نباتي محايد النكهة
- 2 ملعقة كبيرةدقيق قمح
- 2جزر، مقطع إلى شرائح سميكة
- 1بصل أصفر، مفروم ناعمًا
- 3 فصثوم، مفروم ناعمًا
- 1 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 2ورق غار
- 4 غصنزعتر طازج
- 250 غرامبصل لؤلؤي صغير، مقشر
- 400 غرامفطر أبيض، مقطع إلى أنصاف أو أرباع حسب الحجم
- 1 ½ ملعقة صغيرةملح ناعم، مع كمية إضافية حسب الذوق
- ¾ ملعقة صغيرةفلفل أسود، مطحون حديثًا
- 3 ملعقة كبيرةبقدونس إفرنجي، مفروم ناعمًا
طريقة التحضير
- 1سخّن الفرن مسبقًا إلى 160°م على وضع التسخين التقليدي. جفف مكعبات اللحم جيدًا بمناديل المطبخ، ثم تبّلها بملعقة صغيرة واحدة من الملح والفلفل الأسود.
- 2ضع قدرًا من حديد الزهر بسعة 5–6 لترات على نار متوسطة. اطه اللحم المقدد مدة 5–7 دقائق حتى يتحمر وتذوب دهونه، ثم أخرجه بملعقة مثقبة واترك الدهون في القدر.
- 3أضف ملعقة كبيرة واحدة من الزيت إلى القدر. حمّر اللحم على 3 أو 4 دفعات من دون تكديس القطع، مدة 6–8 دقائق لكل دفعة، مع تقليبها لتحمير عدة جوانب. أضف قليلًا من الزيت بين الدفعات عند الحاجة، ثم ضع اللحم المحمّر مع اللحم المقدد جانبًا.
- 4خفف النار إلى متوسطة هادئة. أضف البصل الأصفر والجزر إلى القدر مع بقية الملح، وشوحهما مدة 6 دقائق مع التحريك وكشط الرواسب المحمّرة برفق. أضف الثوم ومعجون الطماطم واطههما دقيقة واحدة.
- 5انثر الدقيق فوق الخضراوات وحرّك مدة دقيقة واحدة. اسكب 250 مل من النبيذ تدريجيًا مع التحريك وكشط قاع القدر لإذابة جميع الرواسب، ثم أضف بقية النبيذ والمرق وورق الغار والزعتر.
- 6أعد اللحم البقري واللحم المقدد، مع العصارات المتجمعة، إلى القدر. يجب أن يغمر السائل اللحم تقريبًا؛ أضف ما يصل إلى 100 مل من الماء عند الحاجة. اتركه حتى يبدأ بالغليان الخفيف، ثم غطّ القدر وأدخله الفرن مدة ساعتين.
- 7في هذه الأثناء، سخّن ملعقة كبيرة واحدة من الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية. أضف البصل اللؤلؤي وحمّره مدة 6–8 دقائق مع تقليبه بانتظام، ثم انقله إلى طبق.
- 8اسكب ملعقة الزيت الكبيرة الأخيرة في المقلاة نفسها وسخّنها على نار عالية. أضف الفطر في طبقة واحدة، وعلى دفعتين عند الحاجة، وحمّره مدة 6–8 دقائق من دون إضافة الملح، ثم ضعه مع البصل اللؤلؤي.
- 9بعد ساعتين، أخرج القدر بحذر من الفرن. أضف البصل اللؤلؤي والفطر، ثم غطّه مجددًا وأكمل الطهي في الفرن مدة 35–45 دقيقة، حتى يتفتت اللحم بسهولة عند الضغط عليه بالشوكة.
- 10أزل أغصان الزعتر وورق الغار. إذا بدت الصلصة خفيفة، انقل اللحم والخضراوات بحذر إلى طبق، ثم اترك الصلصة تتكثف من دون غطاء على نار متوسطة مدة 8–12 دقيقة، حتى تغلف ظهر الملعقة. أعد اللحم والخضراوات إلى القدر، واضبط الملح والفلفل، ثم اترك الطبق يرتاح 10 دقائق قبل نثر البقدونس وتقديمه.