مولتاشن كلاسيكية: جيوب العجين الشفابية
شاركها Nibblore Deutsch
تجمع المولتاشن الشفابية التقليدية بين عجين معكرونة مرن وحشوة طرية من اللحم البقري ولحم الخنزير والسبانخ والخبز المنقوع. تمنحها البقدونس والمردقوش وجوزة الطيب مذاقها الألماني الغني والمميز. يساعد طهيها برفق في المرق على إبقاء الجيوب مغلقة والحشوة طرية. • اعصر السبانخ والخبز بعناية؛ فزيادة السوائل تجعل الحشوة رخوة وتصعّب إغلاق العجين. • أبقِ العجين مغطى دائماً أثناء العمل حتى لا تجف حوافه. • اطهُ حبة مولتاشن واحدة أولاً للاختبار؛ إذا انفتحت، فادهن حواف بقية الحبات ببياض البيض مرة أخرى واضغطها بقوة. • لا تدع المرق يغلي بعنف، لأن الحركة الشديدة قد تمزق جيوب العجين. • يمكن استبدال السبانخ الطازجة بـ100 غ من أوراق السبانخ المجمدة بعد إذابتها وعصرها جيداً جداً. • يمكن استبدال لحم نقانق البراتفورست بـ80 غ إضافية من لحم الخنزير المفروم مع رشة ملح إضافية. • للحصول على عجين أكثر تماسكاً، يمكن استبدال 100 غ من الدقيق الأبيض بدقيق القمح القاسي. تُحفظ المولتاشن المطهية في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة حتى 3 أيام. ولتجميدها، جمّد الحبات منفردة أولاً من دون المرق، ثم انقلها إلى وعاء مناسب واحفظها حتى 3 أشهر. سخّن الحبات المبردة أو المجمدة في مرق يكاد يغلي مدة 8 أو 15 دقيقة على الترتيب، حتى تسخن تماماً.
- الوقت الإجمالي
- 85 د
- حصص
- 4
- مستوى الصعوبة
- متوسط
احفظ هذه الوصفة في كتاب وصفات عائلتك — مجانًا للأبد.
حفظ الوصفةالمكونات
- 300 غرامدقيق أبيض متعدد الاستعمالات، مع كمية إضافية للفرد
- 3بيضات متوسطة الحجم
- 1 ملعقة كبيرةماء، مع ملعقة كبيرة إضافية عند الحاجة
- 1 ملعقة صغيرةملح
- 1خبز أبيض صغير بايت، نحو 60 غ
- 100 ملحليب فاتر
- 150 غرامأوراق سبانخ طازجة
- 1بصلة صغيرة مفرومة ناعماً
- 1 ملعقة كبيرةزبدة
- 200 غراملحم بقري مفروم
- 150 غراملحم خنزير مفروم
- 80 غراملحم نقانق براتفورست نيئة خشنة، منزوع الغلاف
- 1بيضة متوسطة الحجم
- 2 ملعقة كبيرةبقدونس مسطح الأوراق مفروم ناعماً
- ½ ملعقة صغيرةمردقوش مجفف
- ¼ ملعقة صغيرةجوزة طيب مبشورة حديثاً
- ¾ ملعقة صغيرةملح
- ½ ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون حديثاً
- 1بياض بيضة مخفوق مع ملعقة صغيرة من الماء
- 2 لترمرق بقري مركز أو مرق لحم
- 2 ملعقة كبيرةثوم معمر مقطع حلقات للتقديم
طريقة التحضير
- 1لتحضير عجين المعكرونة، اخلط الدقيق مع ملعقة صغيرة من الملح في وعاء. أضف ثلاث بيضات وملعقة كبيرة واحدة من الماء أولاً، ثم اعجن مدة 8–10 دقائق حتى تحصل على عجين أملس ومتماسك. إذا ظل مفتتاً بعد 5 دقائق، فأضف ملعقة الماء الثانية تدريجياً، بمقدار ملعقة صغيرة كل مرة. غطّ العجين واتركه يرتاح 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.
- 2في هذه الأثناء، قطّع الخبز إلى مكعبات صغيرة واسكب فوقه الحليب الفاتر، ثم اتركه منقوعاً 10 دقائق. اعصره جيداً بعد ذلك وفتّته بأصابعك.
- 3اغسل السبانخ وضعها وهي مبللة في قدر، ثم غطّها واتركها تذبل على نار متوسطة مدة 2–3 دقائق. برّدها بماء بارد، واعصرها جيداً جداً ثم افرمها ناعماً. أذب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة وقلّب البصل فيها 5 دقائق حتى يصبح شفافاً، ثم اتركه يبرد تماماً.
- 4ضع اللحم البقري المفروم ولحم الخنزير المفروم ولحم النقانق والخبز المنقوع والسبانخ والبصل وبيضة واحدة والبقدونس والمردقوش وجوزة الطيب و0,75 ملعقة صغيرة من الملح والفلفل في وعاء. اخلط بيدين نظيفتين مدة دقيقتين حتى تتماسك الحشوة قليلاً، ثم ضعها في الثلاجة لحين الاستخدام.
- 5اقسم العجين إلى نصفين واترك أحدهما مغطى. افرد النصف الآخر على سطح مرشوش بالدقيق حتى يصبح مستطيلاً بمقاس 20 × 60 سم تقريباً وبسماكة تقل قليلاً عن 1 مم. ويمكن بدلاً من ذلك تمريره على دفعات في آلة معكرونة يدوية حتى الدرجة 6. سوِّ الحواف غير المنتظمة بالسكين.
- 6وزّع نصف الحشوة في 6 أكوام متساوية على النصف السفلي بطول العجين، مع ترك مسافة نحو 2 سم بين كل كومة. ادهن الفراغات والحواف بطبقة رقيقة من بياض البيض المخفوق. اطوِ النصف العلوي من العجين فوق الحشوة، وأخرج الهواء المحيط بكل كومة ثم اضغط الفراغات بإحكام. قطّع العجين إلى 6 حبات مولتاشن مستطيلة وأحكم إغلاق الحواف مرة أخرى. كرر العملية ببقية العجين والحشوة لتحصل على 12 حبة إجمالاً.
- 7اغلِ المرق في قدر واسع، ثم خفّض حرارته إلى 85–90 درجة مئوية؛ يجب أن يغلي غلياناً خفيفاً لا متدفقاً. أنزل المولتاشن في المرق على دفعتين واترك كل دفعة تنضج برفق مدة 10–12 دقيقة. تصبح جاهزة عندما تطفو على السطح ويطرى العجين وتبلغ حرارة وسط الحشوة 72 درجة مئوية على الأقل.
- 8وزّع المولتاشن بملعقة مثقبة على أربعة أطباق عميقة، واسكب فوقها المرق الساخن، ثم رشّها بالثوم المعمر وقدّمها فوراً.